Les oies rôties, les chapons moelleux, les poulardes dodues ont régalé les hôtes des repas de fêtes bien avant les dindes qui sont arrivées du nouveau monde. Depuis quelques années, les chapons ont gagné leur lettre de noblesse et proviennent de nombreuses régions de France, de la Bresse en passant par les Landes, Janzé ou encore Barbezieux.

Les chapons sont des jeunes coqs castrés et engraissés. La finesse de leur viande vient de l’accumulation de la graisse due à la castration, à l’alimentation et à l’immobilité.

Poulardes, oies et pintades

Les poulardes sont des jeunes poules qui n’ont jamais pondu, leur chair nacrée est particulièrement délicate et tendre. En règle générale, il est conseillé de pocher ces volailles dix minutes dans un bouillon bien parfumé frémissant avant de les mettre à rôtir, puis de les arroser souvent avec le bouillon, deux secrets pour obtenir une volaille dorée et moelleuse.

L’oie aussi est redevenue à la mode, enfin pour les réveillons en petit comité, la pintade chaponnée a le vent en poupe.  
Les volailles de Bresse bénéficient d ‘une appellation d’origine contrôlée (AOC) et d’une appellation d’origine protégée (AOP). Un peu partout en France, du nord au sud et de l’est à l’ouest de nombreuses volailles bénéficient d’une indication géographique protégée (IGP).
Les volailles fermières bénéficient du label rouge et portent un numéro d’identification.

Poularde fermière au miel d’épices et ses fruits d’hiver

Pour 6 personnes
Préparation : 30 minutes. Cuisson : 1 h 30 environ

Ingrédients
 1 poularde fermière Label Rouge,
 100 g de miel d’acacia,
 2 étoiles de badiane,
 1 c à c de graines de coriandre,
 1/2 c à c de poivre concassé,
 1/2 c à c de quatre-épices,
 1/2 c à c de cannelle en poudre,
 1 bâton de cannelle,
 2 pincées de piment.

En accompagnement :
12 figues sèches, 12 abricots secs, 12 dattes sèches, des brins de laurier, 500 g de polenta, 1/2 l de lait, 100 g de beurre, 50 g de raisins de Corinthe, huile d’arachide, sel, poivre

Allumez le four thermostat 7. Posez la poularde dans un plat à four, huilez légèrement, glissez au four et laissez cuire 1 h 20 à 1 h 30. Versez le miel dans une casserole, ajoutez toutes les épices, le bâton de cannelle en morceaux, portez à ébullition et laissez cuire 2 minutes. Rincez tous les fruits secs, mettez-les dans le miel, laissez cuire 5 minutes et retirez du feu.
30 minutes avant la fin de cuisson de la volaille, éliminez le gras de cuisson, versez le miel aux épices sur la poularde, posez autour les fruits secs et le laurier et remettez le plat au four.
Déglacez le jus de cuisson, faites chauffer et servez la poularde entourée de fruits et de polenta.