2kg d’asperges vertes (soit 4 bottes de 5 pièces)
 6 feuilles de brick découpées en petits carrés de 1 cm de côté
 3 dl de vinaigre d’alcool blanc
 4 oeufs
 100g de farine tamisée
 2 oeufs
 sel et poivre
 huile pour friteuse

Pour la sauce :
 200g de mayonnaise
 1 jaune d’oeuf dur tamisé
 1 blanc d’oeuf dur tamisé
 1 cuillère à soupe de cerfeuil concassé
 1 cuillère à soupe d’estragon concassé
 1 cuillère à soupe de ciboulette
 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin
 sel et poivre du moulin.

Pour la vinaigrette :
 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès (ou à défaut du vinaigre de vin)
 6 cuillères d’huile d’olive
 2 ou 3 pincées de sel
 quelques tours de moulin

Porter à ébullition 4 à 5 litres d’eau salée puis déposer les 4 bottes d’asperges vertes. Laisser cuire 3 à 5 min. Préparation de la sauce : incorporer au fouet dans la mayonnaise, le jaune et le blanc tamisés, le cerfeuil, l’estragon et la ciboulette. Ajouter le vinaigre de vin, du sel et du poivre du moulin.

Retirer les bottes d’asperges de l’eau chaude, les rafraîchir dans un bol d’eau glacée puis les égoutter sur un papier absorbant.

Préparation des oeufs pochés : Porter 3 litres d’eau (sans sel) à faible ébullition puis ajouter 3 dl de vinaigre d’alcool blanc. Casser les 4 oeufs dans des ramequins et les plonger délicatement 1 à 1 dans l’eau à petit bouillon pendant 3 min puis à l’aide d’un écumoire les retirer et les rafraîchir dans un bol d’eau glacée. Egoutter ces oeufs sur du papier absorbant et les ébarber soigneusement.

Préparer dans un récipient 100g de farine tamisée. Dans un deuxième récipient casser 2 oeufs, saler et poivrer puis battre avec un fouet. Puis dans un troisième, disposer 6 feuilles de brick préalablement superposées et découpées en petits carrés d’environ 1 cm de côté. Passer les oeufs pochés 2 par 2 dans la farine puis dans les oeufs battus puis dans les carrés de brick. Les réserver sur une assiette.

Préparation de la vinaigrette : dissoudre 2 à 3 pincées de sel et quelques tours de moulin à poivre dans le vinaigre de Xérès, émulsionner avec l’huile d’olive. Disposer les asperges vertes sur un plat puis les napper de la vinaigrette.

Préchauffer la friteuse à 180°C. Plonger les 4 oeufs pendant 1 min et demi dans la friteuse. Les retirer dès coloration puis les égoutter sur du papier absorbant et les saler. Dresser 5 asperges par assiette en ayant pris soin de déposer 2 cuillères de sauce au centre de chacune, y déposer 1 oeuf friand avant de servir.