Éliminer les têtes des crevettes et les décortiquer, tout en conservant le dernier anneau et le petit bout de queue. Inciser ensuite le dos, afin d’éliminer le boyau noir désagréableà la dégustation.

Mélanger 1 c. à S. de sauce soja, 1 c. à S. de sauce d’huîtres, 3 c. à S. d’huile d’arachide, la gousse d’ail pelée et hachée, la coriandre concassée, poivrer, et finir avec le cognac. Mettre à mariner les crevettes dans cette sauce, pendant 15 min à température ambiante.

Verser 10 c. à S. d’eau sur 10c. à S. de sucre semoule, porter à ébullition, cuire jusqu’à l’obtention d’un caramel blond. Déculre* ensuite le caramel sur feu doux avec 5 c. à S. d’eau. Sur feu éteint, incorporer 1 c. à S. de vinaigre d’alcool blanc avec 1 pointe de c. à s. de purée de piment, saler et réserver.

Faire passer délicatement sous le ventre des crevettes -et le plus près possible de la peau - une brochette en bois sur toute la longueur, afin de les maintenir bien droites.

Dans une poêle, chauffer 1 filet d’huile d’arachide et colorer* les brochettes de crevettes sur chaque face pendant 1 min sur feu très doux. Dresser accompagné de la sauce caramel tiède, agrémentée de quelques cacahuètes concassées.

Les risques de projections et de brûlures sont très importants lorsqu’on incorpore l’eau froide dans le caramel brûlant. Éloignez les enfants de la cuisine pendant cette opération. Il faut distinguer deux sortes de sauces soja : la sauce soja chinoise claire, à utiliser pour parfumer les préparaitons, et la sauce soja épaisse, plus proche du caramel, qui sert plutôt à colorer les préparations.

un champagne blanc de blancs à son apogée, ample, épicé et long en bouche.