Disposer la farine dans un saladier, ajouter la fleur de sel, le sucre semoule, le zete de citron haché, 1 oeuf, commencer à mélanger du bout des doigts, puis ajouter le deuxième oeuf, malaxer. Lorsque la pâte commence à être ferme, incorporer le beurre pommade et la fleur d’oranger. Envelopper la pâte dans un film et l’entreposer 12h au réfrigérateur.

Préparer la crème de marron : fouetter énergiquement la crème liquide bien froide dans un saladier placé dans un plus grand saladier contenant des glaçons jusqu’à ce qu’elle tienne entre les branches du fouet. Incorporer petit à petit et délicatement cette crème fouettée à la crème de marron et parfumer avec le rhum.

Etaler la pâte à bugnes sur une épaisseur de 3mm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Déposer l’abaisse sur une feuille de papier sulfurisé disposée sur une plaque de cuisson. L’entreposer 5 à 10 min au réfrigérateur afin de la raffermir, après avoir pris soin de parer les bords bien droits.

Détailler cette abaisse en bandelettes de + ou - 10 cm de longueur et 6cm de large. Fendre sur 4 cm le centre de chacune et y passer une des extrémités afin d’obtenir une sorte de « noeud ». Précauffer une friture d’huile de pépins de raisin à 170/175°C.

Plonger et frire les bugnes dans l’huile bien chaude, elles doivent être blondes. Les égoutter ensuite sur un papier absorbant. Dresser sur un plat de service, les saupoudrer légèrement de sucre glace, les déguster tièdes, accompagnées de la crème de marron.

La pâte est assez sèche et épaisse, respecter son temps de repos au réfrigérateur pour bien la détendre. Entreposer la pâte après l’avoir étalée, pendant 5 à 10 minutes au réfrigérateur, elle sera plus ferme et plus facile à découper ensuite. Après manipulation et avant cuisson, vous pouvez les raffermir au réfrigérateur quelques minutes disposées sur un papier sulfurisé placé sur une plaque, sachant qu’elles ne doivent pas être trop froides au moment de la friture.