Mettre 10 g de beurre dans une casserole, ajouter les oignons grelots, mouiller à hauteur d’eau, saler modérément, amener à frémissement, couvrir et laisser cuire sans coloration 10 à 20 minutes. Vérifier la cuisson des oignons en les piquant avec la pointe d’un couteau, celle-ci doit s’enfoncer facilement. Ajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson.

Faire fondre 10 g de beurre dans un petit poêlon, ajouter 1 cuillère à café de jus de citron jaune et 3 cuillères à soupe d’eau, mettre les champignons bien lavés, saler légèrement, amener à petite ébullition, couvrir et laisser cuire sans coloration 3 à 4 minutes.

Mettre à fondre 15 g de beurre dans un poêlon, y incorporer la farine tamisée en pluie et cuire sur feu doux pendant 3 minutes sans cesser de remuer. Incorporer le fumet de poisson froid sur le roux chaud en fouettant et cuire encore 5 mn à léger frémissement. Ajouter la crème épaisse, donner une ébullition puis ajouter la moutarde hors du feu en mélangeant bien.

Poser les morceaux de saumon sur la polaque du four beurrée, les assaisonner et les enfourner en position grill pendant 4 minutes.

Dresser le saumon avec les champignons et les oignons grelots, napper de sauce bien chaude et parsemer de persil plat concassé. Au moment de servir, réchauffer la blanquette sur feu doux et déguster avec un riz blanc.

- Verifier la cuisson des oignons en les piquant avec la pointe d’un couteau, elle doit s’enfoncer facilement. Ajouter un peu d’eau si nécessaire en cours de cuisson

- Un grand Chablis pour un acccord élégant de chez Raveneau ou de chez Dauvissat.