Cuire al dente séparément dans de l’eau bouillante salée 100 g
de haricots verts effilés, 1 carotte et 1 navet pelés et taillés en
julienne. Les rafraîchir ensuite rapidement et les égoutter.
Décortiquer soigneusement les langoustines en prenant soin de
conserver le dernier anneau et le bout de la queue. Couper 2 filets
de sole en deux dans la largeur.
Porter à légère ébullition 1/2 litre d’eau dans une casserole.
Saler et poivrer légèrement les queues de langoustine, 2 noix de
Saint Jacques et les morceaux de filet de sole. Les cuire
modérément dans l’eau frémissante puis les débarrasser sur une
grille.
Plonger ensuite et réchauffer séparément les légumes, les
égoutter. Agrémenter l’eau de cuisson d’1/2 litre de crème liquide,
amener à ébullition, rectifier l’assaisonnement, saler et poivrer à
convenance.
Mixer 2 poignées de feuilles de basilic avec le bouillon de
cuisson tout en prenant soin d’incorporer ce dernier petit à petit.
Rectifier l’assaisonnement.
Dresser harmonieusement dans 2 bols les légumes, les
morceaux de sole, les noix de Saint Jacques et les queues de
langoustine, napper de sauce basilic (préférer la partie
moussante, émulsionnée). Présenter le restant de sauce dans une
saucière.
Une recette de Thierry Marx2
2 filets de sole
