Faire mariner le lapin Disposer dans un plat creux les morceaux de lapin sans les chevaucher. Ajouter les gousses d’ail, les morceaux de céleri, d’oignon, de poireau et de carotte, le thym, le laurier, le genièvre et 1 clou de girofle. Mouiller avec le vin rouge.
Poivrer, filmer et entreposer toute une nuit au réfrigérateur.
Après avoir mariné, égoutter les morceaux de lapin et récupérer la marinade. Chauffer dans une poêle un filet d’huile d’arachide, disposer ensuite les morceaux de lapin, les faire dorer
sur chaque face, les dresser dans une cocotte, les assaisonner.
Ajouter et faire colorer la garniture aromatique dans cette même poêle sans ajouter de matière grasse, assaisonner. Ajouter la garniture colorée sur les morceaux de lapin.
Saupoudrer le tout de 2 c. à s. de farine, couvrir et cuire une dizaine de min sur feu très doux, ne pas remuer. Verser la marinade dans une casserole, la porter à ébullition. Au premier bouillon, réserver sur feu éteint.
Après 10 min de cuisson, retourner les morceaux de lapin. Compter à nouveau 5 à 10 min de cuisson, toujours sans remuer. Passer ensuite la marinade bien chaude sur les morceaux de lapin afin d’éliminer toutes les petites particules qui risqueraient de troubler la sauce. Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 1h30, remuer une à deux fois pendant la cuisson.
Après 1h30 de cuisson, retirer la cocotte de la plaque de cuisson. Disposer les morceaux de lapin dans une seconde cocotte, en éliminant la garniture aromatique, et les maintenir chauds en couvrant. Passer la sauce dans une troisième cocotte, la porter à ébullition, et la laisser réduire d’1/4, rectifier éventuellement l’assaisonnement, verser cette sauce bien chaude sur les morceaux de lapin.
Une recette de Antoine Westermann
1 lapin de 1,7 kg
(Demander au boucher de couper le lapin en 9 morceaux. Maintenir les peaux à l’aide de
petits piques en bois.)
