Assaisonner 4 cuisses de lapereau de gros sel et poivre du moulin. Chauffer 1 filet d’huile d’olive avec 20 g de beurre dans une poêle anti adhésive, disposer et bien dorer les cuisses sur toutes les faces. Dés qu’elles sont colorées, les débarrasser sur une grille.

Peler et émincer finement 5 oignons nouveaux. Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les oignons émincés, ajouter 4 gousses d’ail en chemise, 1 brindille de thym, 1 brindille de romarin et 1 feuille de laurier, remuer régulièrement avec une spatule en bois.

Déposer les cuisses de lapereau, ajouter les petites pommes de terre nouvelles non pelées (préalablement bien lavées), déglacer avec 1 verre de vin blanc sec, couvrir et laisser mijoter 40 minutes sur feu doux.

Laver la courgette détailler dans la longueur 8 fines tranches à l’aide d’une mandoline. Chauffer 1 petit filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, saisir sans coloration les tranches de courgette à peine 15 secondes de chaque côté afin de les assouplir.

Les disposer ensuite sur une assiette, étaler sur chacune une fine couche de tapenade, puis les rouler sur elles-mêmes. Dresser et réchauffer les roulades de courgette autour des cuisses de lapin (au terme des 40 minutes de cuisson).

A défaut de lapereau, faire cette recette avec du lapin ou une volaille de type poulet fermier ou pintade.

Un joli Costières de Nîmes rouoge, souple, rond et harmonieux et servi à 16°C environ.