Verser le porto dans une casserole, porter à ébullition et laisser réduire sur feu doux de 3/4, compter environ 30 à 40 min de cuisson.
Laver les petites grappes de raisin blanc et noir puis les égoutter. Laver les poires, les essuyer puis les couper non pelées en quartier, éliminer les pépins.
Caraméliser les fruits : Faire fondre dans une poêle la graisse de canard puis disposer les quartiers de poire, les saler, les poivrer, les caraméliser sur chaque face. Ajouter ensuite les grappes de raisin blanc et noir, les saupoudrer de 2 pincées de sucre semoule, elles caramélisent très rapidement. Réserver sur feu éteint.
Chauffer une poêle sans matière grasse. Assaisonner les escalopes de foie gras de canard de sel et de poivre sur chaque face. Les saisir à la poêle (bien chaude), les colorer de chaque côté. Dés qu’elles sont saisies, continuer la cuisson sur feu plus doux, et compter, pour un foie rosé, 2 min de cuisson de chaque côté. La cuisson terminée, les débarrasser sur un papier absorbant.
Dresser sur des assiettes individuelles : Sur chaque assiette, verser un cordon de porto réduit, disposer harmonieusement 2 quartiers de poire, 1 grappe de raisin, 1 escalope de foie gras de canard, parsemer le tout d’une pincée de fleur de sel et servir.
Une recette de Hélène Darroze
4 escalopes épaisses de foie gras de canard
