Prévoir une mandoline, une feuille de papier sulfurisé, un emporte-pièce de 2 cm de diamètre ou un perce-pomme

• 2 filets de rouget
• 1 oeuf
• 1 pomme de terre bintje
• 1 petite branche de romarin
• le jus de 2 oranges pressées
• 1 c. à c. de fécule de pommes de terre
• 1 c. à s. de beurre clarifié
• 2 c. à s. de crème épaisse
• 2 c. à s. d’huile d’olive
• 2 c. à c. de vinaigre balsamique
• sel et poivre

Peler 1 pomme de terre moyenne bintje, la laver, l’égoutter, puis la couper en très fines tranches à l’aide d’une mandoline. Avec un emporte-pièce, prélever des petits cercles de pomme de terre d’environ 2 cm de diamètre. Ils feront office d’écailles.

Plonger ces petits cercles de pomme de terre pendant à peine 30 s dans de l’eau bouillante, puis les rafraîchir dans de l’eau bien froide avant de les égoutter délicatement.

Disposer les écailles de pomme de terre dans un saladier, les saupoudrer de 1 c. à c. de fécule de pommes de terre, mélanger délicatement sans les casser, puis incorporer 1 c. à s. de beurre clarifié*.

Poser les filets de rouget du côté chair sur 2 bandes de papier sulfurisé, les assaisonner, les recouvrir d’oeuf battu, couvrir la surface d’écailles de pomme de terre en les faisant se chevaucher légèrement, puis réserver filmés au réfrigérateur.

Porter le jus d’oranges à ébullition avec le romarin, et faire réduire jusqu’à consistance sirupeuse. Incorporer la crème épaisse, faire réduire à nouveau, saler, poivrer, puis réserver cette crème onctueuse hors du feu.

Chauffer l’huile d’olive, déposer les filets de rouget du côté des écailles, ôter le papier, et colorer* 3 min sur une seule face. Étaler la sauce, faire un décor de vinaigre balsamique, et placer les filets de rouget en écailles de pomme de terre.

Dès que les écailles de pomme de terre sont bien colorées, réserver les filets sur une grille, le côté des écailles sur le dessus. La chaleur du filet va terminer la cuisson en se diffusant à l’intérieur.
Un fenouil braisé ou des fonds d’artichauts accompagneront idéalement ce plat.
Entreposer les filets de rouget bien beurrés au réfrigérateur, car le beurre fige et donne une bonne tenue aux écailles de pomme de terre pendant la cuisson.

un crozes-hermitage blanc, délicat, floral et bien parfumé