Mettre l’échalote dans un poêlon, verser dessus 1dl d’Irancy, porter à ébullition et laisser réduire à sec. Mouiller avec le fumet de poisson, laisser réduire pratiquement à sec, il doit rester la valeur de 2 c. à s. de vin rouge. Ajouter ensuite la crème liquide puis incorporer petit à petit, 80 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux dans la sauce à peine à frémissement, rectifier l’assaisonnement saler, poivrer.

Préchauffer le four à 200°C. Eliminer les feuilles abîmées et les racines de 3 blancs de poireau. Les tailler en sifflet, les laver délicatement puis les égoutter. Dans un poêlon, faire suer 2, 3 min, sur feu moyen, les sifflets de poireau avec 40 g de beurre et une pointe de sel. Les réserver sur feu éteint.

Assaisonner de sel et de poivre les morceaux de sandre sur toutes les faces. Disposer ensuite sur chaque morceau de sandre une petite brindille de thym et une petite feuille de laurier. Disposer ensuite 2 tranches de lard, l’une à côté de l’autre, sur chaque morceau de poisson, sur la feuille de laurier et la brindille de thym, puis rabattre les extrémités de ces tranches sous le morceau de poisson.

Beurrer légèrement à l’aide d’un pinceau le fond d’un plat de cuisson allant au four puis y disposer les morceaux de poisson, ajouter 1 dl d’Irancy, puis recouvrir d’une feuille d’aluminium. Glisser ce plat dans le four, compter 10 min de cuisson.

Réchauffer avec précaution, les poireaux et la sauce. Dresser les sifflets de poireau au centre d’un plat de service, verser la sauce tout autour puis disposer délicatement les filets de sandre sur les poireaux, ne pas ajouter le vin qui a servi à la cuisson des morceaux de sandre.

- Il faut savoir que le vin rouge dans les sauces facilite la digestion.
- Ne pas conserver le vin ayant servi à la cuisson des morceaux de sandre

- Je crois qu’un Irancy gouleyant et fruité d’impose.