4 grenadins de filet mignon de veau
 200 g de feuilles de roquette
 2 cuill ères à soupe de noisettes concassées grossièrement
 20 g de beurre
 1 filet d’huile d’arachide
 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
 Sel fin et poivre du moulin

Croûte de parmesan :
 25 g de beurre pommade
 25 g de chapelure
 50 g de parmesan râpé
 Poivre du moulin

Préparer la croûte de parmesan : travailler à la fourchette le beurre pommade la chapelure et le parmesan râpé de façon à obtenir une pâte friable, sablée. Poivrer à convenance.

Saler modérément et poivrer les grenadins de veau. Chauffer 1 filet d’huile d’arachide avec 20 g de beurre dans une poêle anti-adhésive, colorer rapidement les grenadins 2 à 3 minutes de chaque côté. Les débarrasser sur une grille.

Préchauffer le four en position gril. Chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire cuire rapidement les feuilles de roquette, saler modérément, poivrer.

Étaler la pâte de parmesan (+ ou - 5mm d’épaisseur) sur les grenadins, passer ces derniers sous le gril du four, laisser colorer.

Dresser les grenadins de veau sur les feuilles de roquette, éparpiller quelques noisettes concassées, agrémenter d’1 filet d’huile d’olive. Servir et déguster sans attendre.

- Pour le parmesan râpé, achetez plutôt un petit morceau entier que vous râperez vous-même.

Un Beaujolais de caractère comme le Chénas.