Tailler 4 cébettes en sifflets de 1 à 1,5 cm. Couper en grosses lanières 8 piquillos. Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les sifflets de cébette, saler, remuer à l’aide d’une spatule en bois. Ajouter ensuite les lanières de
piquillos, mélanger, laisser mijoter 5 min sur feu doux en remuant régulièrement.
Décalotter 1 melon, retirer les graines, détailler 10 billes dans la pulpe à l’aide d’une cuillère parisienne. Placer les billes dans un petit récipient, les mouiller avec 1 verre de muscat, elles doivent être immergées, ajouter 1 à 2 pincées de grains d’anis vert et
laisser mariner 2h.
Saler et poivrer 4 filets de rouget côté peau.
Chauffer 1 filet d’huile d’olive dans une poêle anti-adhésive, disposer et saisir les filets de rouget côté peau, lorsqu’ils sont bien colorés et que leur contour blanchi côté chair sur 3 à 4 millimètres, les retourner et terminer la cuisson 1 dizaine de secondes. Les
débarrasser ensuite sur une grille.
Prélever les billes de melon de la marinade, puis verser cette dernière dans une casserole, la porter à feu vif, l’ébullition obtenue, y plonger et chauffer les billes, dès qu’elles sont chaudes, les retirer, puis réduire la marinade de moitié.
Au terme de la réduction, lier avec 10 g de beurre, ajouter et y rouler les billes de melon, réserver.
Réchauffer si nécessaire les piquillos et cébettes, les répartir sur 2 assiettes de service, dresser à côté les filets de rouget et les billes de melon, parfaire avec quelques cordons de sauce muscat, agrémenter les filets de rouget de quelques gouttes d’huile d’olive.
Une recette de Christian Peyre
4 filets de rouget
