Mettre les cocos dans une grande casserole, les recouvrir d’eau froide, les blanchir en donnant une bonne ébullition puis les égoutter. Remettre les cocos blanchis dans la casserole, les recouvrir de bouillon de volaille, ajouter l’oignon piqué de clous de girofle, les gousses d’ail dégermées, l’échalote et le bouquet garni. Saler modérément et porter à frémissement. Lorsque le bouillon commence à frémir, écumer, couvrir et compter 2h de cuisson.

Assaisonner les tranches de foie gras avec de la fleur de sel et du poivre du moulin sur chaque face puis emballer hermétiquement chaque tranche dans un film alimentaire.

Après 2h00 de cuisson, retirer la garniture aromatique (oignon, gousses d’ail, échalote et bouquet garni) de la casserole. Prélever la moitié des cocos à l’aide d’une écumoire afin de bien les égoutter, les mixer avec la crème liquide, rectifier l’assaisonnement. Transvaser la crème de cocos dans une casserole, la réchauffer à frémissement sur feu doux.

Porter de l’eau à ébullition dans la partie inférieure d’un couscoussier. Disposer les tranches de foie gras emballées dans la partie supérieure, couvrir et compter 8 min de cuisson.

Porter le bouillon de cuisson des cocos à ébullition puis égoutter les cocos restants. Au terme de leur cuisson, disposer les tranches de foie gras sur un papier absorbant et retirer délicatement le film alimentaire.

Dresser dans 4 assiettes creuses. Disposer 2 c. à s. de cocos bien chauds dans chaque assiette. Déposer les tranches de foie gras, les napper de crème de coco, parsemer quelques lardons de et quelques pluches de persil plat concassé.

- Détendre si nécessaire la crème avec un peu de bouillon de cuisson afin d’obtenir une consistance onctueuse.

- Vous pouvez réaliser les papillotes de foie gras quelques heures à l’avance. Dans ce cas, réservez-les au frais.

- Un Loupiac, un moelleux de la région du Sauternois, aire d’appellation proche de Sainte-Croix-du-Mont.