Découper un cercle de papier sulfurisé du même diamètre que celui de la cocotte, faire quelques incisions dedans. Mettre à chauffer 20 g de beurre, ajouter les dés de rutabagas, saler, ajouter une pincée de sucre puis mouiller à hauteur avec 1,5 dl de bouillon de volaille, porter à ébullition. Disposer le cercle de papier sulfurisé sur les dés de rutabagas et laisser cuire à frémissement pendant 10 min.

Conserver 4 feuilles de persil plat pour le décor final. Porter une grande quantité d’eau à ébullition, saler au gros sel. Plonger le persil plat et compter 2 bonnes min de cuisson, vérifier la cuisson en serrant une feuille de persil plat entre les doigts, celle-ci doit s’écraser. les plonger dans de l’eau bien froide pour les rafraîchir puis les égoutter.

Réserver les rutabagas sur feu éteint toujours recouverts du papier sulfurisé. Porter à ébullition 1,5 dl de bouillon de volaille. Mixer le persil plat bien égoutté avec le bouillon de volaille bouillant, rectifier l’assaisonnement, saler et bien poivrer, mixer à nouveau, ajouter ensuite 20 g de beurre bien froid et mixer. Maintenir cette sauce au chaud sur feu très doux, ne surtout pas la laisser bouillir.

Faire fondre 30 g de beurre, ajouter les escargots, bien les enrober du beurre, compter 2-3 min de cuisson, les escargots se mangent bien chauds, ajouter les échalotes ciselées, 1/3 de la gousse d’ail hachée, poivrer, bien mélanger, verser 1/2 verre de Chablis, donner une bonne ébullition et éteindre le feu.

Dans 4 assiettes individuelles, répartir les rutabagas, ajouter à côté 2-3 c. à s. de jus de persil, dresser dessus 9 escargots terminer par une feuille de persil plat sur la brunoise de rutabagas.

- En fin de cuisson des rutabagas tout le bouillon doit s’être évaporé. Si ce n’est pas le cas, augmenter la température en prenant soin de ne pas bréler les rutabagas.
- Etre très attentif en fin de glaçage des rutabagas afin d’éviter une caramélisation excessive qui apporterait de l’amertume.

Un Chablis premier cru, par exemple, je pense notamment à celui de chez Vincent Dauvissat, toujours très élégant.