Mettre 1 c. à s. d’eau dans une casserole, ajouter le lait, le beurre bien froid, la muscade, le poivre, 1 petite pincée de sel puis porter à ébullition. Dès que le lait bout, baisser la température de la plaque de cuisson et sur feu très doux, voir hors du feu, incorporer la farine tamisée en mélangeant bien afin d’obtenir une panade. Sur feu légèrement plus fort, dessécher cette panade, dès qu’elle se décolle bien des parois de la casserole, elle est prête.
Puis hors du feu, bien incorporer à cette panade 4 œufs entiers, les uns après les autres, à l’aide d’une spatule en bois. Ajouter les 60 g de petits dés d’emmental, bien mélanger. Cet appareil de pâte à choux peut se réaliser éventuellement 1 à 2 h avant son utilisation, le réserver alors recouvert d’un film ou d’un linge.
Préchauffer le four à 180-200°C.
Remplir la poche à douille d’appareil à pâte à choux et coucher les choux sur une plaque anti-adhésive allant au four, compter 18 pièces. Dorer les choux à l’œuf battu légèrement salé. Enfourner et laisser cuire pendant 15 min.
Ne prélever que le cœur de la botte de cresson. Laver les feuilles et les égoutter. Dans un saladier, verser la moitié d’un jus de citron jaune, ajouter une pincée de sel, poivrer, puis ajouter 3 c. à s. d’huile d’olive. Ajouter le cresson juste avant de sortir les gougères du four en mélangeant délicatement. Dresser la salade de cresson assaisonnée au centre d’un plat de service et disposer les gougères autour.
Une recette de Patrick Gauthier
60 g d’emmental ou à défaut de comté taillé en petits dés de 3 mm
