Mettre un litre d’eau dans une cocotte ovale. Ajouter le vin blanc et le vinaigre, du gros sel, une dizaine de grains de poivre, un bouquet garni et porter à ébullition. Plonger les maquereaux, porter à frémissement, éteindre le feu et les laisser tranquillement pocher.
Faire chauffer l’huile d’olive et faire suer les deux gousses d’ail en chemise, ajouter le thym, le laurier, les dés de tomate, quelques grains de gros sel et 1 pincée de sel. Faire compoter 5 minutes et laisser refroidir.
Dans le bol d’un robot coupe, déposer les filets de merlan, le blanc d’œuf, mixer rapidement. Ajouter la crème liquide, 1 pincée de sel et 3 gouttes de Tabasco et mixer à nouveau.
Retirer l’ail, le thym et le laurier de la tomate froide concassée et ajouter le persil et le cerfeuil concassé. Retirer la peau des maquereaux et lever soigneusement les filets. Préparer un moule à tarte foncé avec les 2/3 du feuilletage. Veiller à laisser une bordure d’au moins 2 cm.
Garnir le fond en commençant par la mousse de merlan. Recouvrir avec la tomate concassée et terminer par les filets de maquereau. Rabattre les bords de la pâte vers l’intérieur et l’humidifier légèrement à l’eau à l’aide d’un pinceau. Préchauffer le four à 200°C.
Recouvrir avec une abaisse de feuilletage (dernier tiers) de même taille que le moule en s’aidant du rouleau. Souder légèrement les bords, retirer l’excès de pâte et dorer au jaune d’œuf. Dessiner un décor au couteau et inciser le centre pour former une cheminée. Enfourner 40 mn.
Une recette de Philippe Jousse
3 maquereaux
