Porter une grande quantité d’eau à ébullition, saler au gros sel, et cuire les poireaux pendant 5 min à frémissement. Les rafraîchir quelques secondes et les égoutter.

Mélanger 1 c. à S. de crème liquide avec 1 c. à S. de yaourt nature, ajouter quelques gouttes de jus de citron jaune avec un peu de ciboulette, salei ; poivrer et napper les poireaux de cette sauce.

Passer délicatement le jaune d’oeuf sur les filets de merlan à l’aide d’un pinceau, puis les passer dans un peu de poudre d’amandes.

Poêler les filets de merlan d’abord du côté le plus épais pendant environ 2 min, puis les retourner et cuire l’autre face encore 2 min.

Dresser les filets de merlan sur le plat de présentation, disposer les poireaux, et parsemer l’ensemble de ci’boulette ciselée et de quelques grains de fleur de sel.

Lorsqu’on parie une viande ou un poisson, il ne faut pas assaisonner car le sel fait rendre l’eau du produit, ce qui ramollit et décolle la panure lors de la cuisson.
On remplace la traditionnelle biscotte ou mie de pain par de la poudre d’amandes.

un vin blanc sec pas trop vif soutenu par une belle matière. Un pinot gris d’Alsace, par exemple.