Verser 4 l d’eau dans une poissonnière, ajouter le vinaigre, le gros sel, le bouquet de thym, la feuille de laurier, le poireau, les carottes, les oignons émincés. Porter à ébullition, et laisser cuire 10 min à couvert.

Après 10 min de cuisson, ajouter le merlu dans le court-bouillon bouillant ; dès que l’ébullition repart, retirer du feu, couvrir bien hermétiquement et laisser pocher le merlu 30 min.

Mettre les gousses d’ail hachées dans une petite passoire, la plonger dans l’eau bouillante 2-3 s, rafraîchir aussitôt l’ail dans de l’eau bien froide, puis l’égoutter.

Dans un récipient, verser le jus des citrons jaunes, ajouter le curry, la fleur de sel, mélanger. Ajouter ensuite l’ail blanchi, incorporer l’huile d’olive, ajouter le cerfeuil, l’estragon et le persil plat, bien mélanger.

Fendre les salades en 4, éliminer les éventuelles feuilles flétries, et bien laver les quartiers. Retirer le merlu de la poissonnière, ôter délicatement la peau, le dresser sur un plat de service.

Disposer harmonieusement les quartiers des romaines autour du merlu, assaisonner le tout avec la vinaigrette aux herbes. Servir le reste de vinaigrette en saucière, et découper le merlu devant les convives.

À défaut de poissonnière, éliminer la tête et la queue du merlu et le préparer dans une grande cocotte. Cette recette se réalise également avec un saumon entier.

un vin blanc sec, discret et souple, pas trop acide pour ne pas assécher l’ensemble. Un entre-deux-mers ou un sylvaner, par exemple.