Peler les carottes et les navets, raccourcir les fanes et n’en conserver qu’1 bon cm. Lier les mini poireaux en botte. Effeuiller les choux de Bruxelles, laver les feuilles. Faire bouillir une grande quantité d’eau, la saler, commencer par cuire les carottes pendant 4 min, ajouter les navets, compter 3 à 4 min de cuisson supplémentaire, ajouter la botte de poireau, cuire 3 min et terminer par les feuilles de chou pendant 1 min. Les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide puis les égoutter, les réserver sur un papier absorbant.

Éplucher les petits oignons. Verser 4 c. à s. d’eau dans un poêlon, ajouter les oignons, 1 c. à c. de sucre semoule et 15 g de beurre, amener à frémissement, couvrir et laisser mijoter 20 min.

Couper les oreilles de cochon en petites lanières d’1 cm. Chauffer 20 g de beurre dans un poêlon, ajouter et faire suer sans coloration les échalotes, bien remuer avec une spatule en bois, poivrer, mouiller avec le vin rouge, porter à petite ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer ensuite le jus de veau, amener à frémissement, ajouter les lanières d’oreille de cochon et laisser mijoter 15 min.

Saler et poivrer les pavés de sandre sur une face. Faire dorer légèrement les pavés dans un peu d’huile, compter 2 petites min de cuisson de chaque côté. Ces pavés doivent être mi-cuits.

Transvaser la sauce matelote et les oreilles de cochon dans un poêlon, éparpiller les oignons confits et les légumes, chauffer. Dresser les pavés de sandre et les assaisonner de fleur de sel, laisser mijoter à frémissement quelques minutes afin de réchauffer tous les ingrédients.

- Un Givry rouge, souple, équilibré et friand sur des arômes de fruits rouges