Laver le quinoa rouge, le cuire dans une grande quantité d’eau salée à légère ébullition pendant 15 min (départ à froid). Couper en lanières l’épaule de veau et les feuilles de blette. Les débarrasser dans un saladier. Ajouter les pétales de tomate émincés, les olives, le gingembre hâché, le persil plat concassé, 1 c. à c. de sauce soja et 1 c. à s. d’huile d’olive, mélanger.

Cuire les lanières de veau agrémentées dans une poêle anti- adhésive, préférer une chair rosée. Transvaser le tout dans le bol d’un robot ménager et mixer.

Disposer 6 tranches fines de tofu sur le plan de travail, découper chacune en cercle, à l’aide d’un emporte-pièce rond de 7 à 8 cm de diamètre. Récupérer les chutes et les émietter. Agrémenter la farce tiède de veau des miettes de tofu et d’1 cuillère à soupe de crème de soja.

Placer 2 cercles de tofu au centre de 2 assiettes de service, les assaisonner de quelques gouttes de shoyu, à l’aide de l’emporte- pièce, réaliser le montage des millefeuilles en alternant successivement farce et tofu.

Terminer par un cercle, l’assaisonner de quelques gouttes de shoyu, verser dessus 1 petite cuillère à soupe de coulis de tomate. Dresser le quinoa tempéré autour des millefeuilles, ajouter un cordon de crème de soja.

- Un Givry 2005 du Clos Salomon, d’une élégance remarquable.