Plonger délicatement à l’aide d’une écumoire les oeufs tempérés dans l’eau bouillante, les cuire 1mn30 à ébullition. La cuisson terminée, les plonger dans de l’eau froide afin de stopper leur cuisson, puis les égoutter.
Oter ensuite soigneusement le haut de la coquille de chaque oeuf comme pour des oeufs à la coque, à l’aide d’un "toc oeuf" pour plus de facilité. Retourner chaque oeuf au-dessus d’un saladier et faire tomber le jaune et le peu de blanc qui n’est pas cuit. Conserver les coquilles chemisées de blanc d’oeuf.
Ajouter dans le saladier les oeufs de caille et 1 pincée de sel fin, mélanger à l’aide d’un fouet, puis ajouter 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Placer le saladier dans un bain-marie, l’eau doit être bien chaude mais pas frémissante, cuire les oeufs en remuant sans cesse mais délicatement à l’aide d’un fouet, compter environ 15
min de cuisson.
Dès qu’ils sont brouillés, qu’ils ont atteint une consistance crémeuse, retirer le saladier du bain-marie. Incorporer 1 c. à s. de crème liquide dans ces oeufs brouillés pour stopper leur cuisson, puis, ajouter la moutarde, la ciboulette ciselée finement,
les petits dés de saumon fumé, mélanger délicatement. Saler si nécessaire.
Fouetter la crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Garnir les coquilles chemisées de blanc d’oeuf à moitié d’oeufs brouillés, les dresser ensuite sur des cocotiers.
Ajouter dans chacun 1 cuillère à café de crème fouettée et dessus 1 petite cuillère à café d’oeuf de saumon, terminer par 1 petite pluche d’aneth. Servir ces oeufs au saumon en hors d’oeuvre ou en mise en bouche avec des petits toasts de pain de mie.
Une recette de Stephane Raimbault
15 g de saumon fumé coupé en petits dés
