Étaler chaque poitrine de caille sur un film alimentaire, saler, poivrer. Disposer au centre 1 cube de foie gras assaisonné, l’envelopper dans la poitrine en lui donnant une forme d’aumônière. Réserver au réfrigérateur au moins 15 min.

Porter le lait à ébullition dans une casserole, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de poivre de Cayenne. Verser en pluie la polenta dans le lait bien chaud, remuer vivement à l’aide d’un fouet, et laisser bouillir 5 min. Dessécher la polenta en la mélangeant bien et laisser refroidir à température ambiante.

Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer 2 ramequins, les chemiser de parmesan râpé, puis d’une couche de polenta (1 petit cm d’épaisseur).

Ôter le film alimentaire des cailles, déposer dans les ramequins, recouvrir entièrement de polenta. Lisser la surface à la spatule,nettoyer les bords. Retourner les ramequins sur une plaque de cuisson, enfourner 20 min à 200 °C.

Saler et poivrer les 4 cuisses de cailles. Chauffer 1 filet d’huile d’olive avec 1 morceau de beurre dans une poêle, y cuire les cuisses en commençant par le côté chair, colorer 5 min à feu doux et réserver sur une grille. Chauffer sur feu doux 1 dl de sauce tomate dans une casserole.

Dresser les ramequins toujours retournés sur assiette, disposer les cuisses de caille à côté, démouler les pantins de polenta, les entourer d’un cordon de sauce tomate, ajouter 1 petit filet d’huile et quelques copeaux de parmesan.

 Pour dessécher la polenta, remuer sans cesse énergiquement la masse sur feu doux pour enlever l’excedent d’humidité.

 La polenta doit être placée à température ambiante dans les ramequins.

 Les ramequins de polenta (sans les cailles) peuvent être réalisés la veille. Dans ce cas, les sortir du réfrigérateur une bonne heure avant la finition de la recette.

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