Votre dernier coup de fourchette ?
Il y a quelques jours à Osaka, au Japon, chez Nakamura.

Votre madeleine de Proust ?
Un coq au vin.

La boisson qui vous rend meilleur ?
Le Chablis.

Le premier plat que vous avez réalisé ?
C’était au tout début de mon apprentissage, j’avais à peine 16 ans, et il s’agissait d’un loup en croute façon Bocuse.

Qu’est-ce qui vous met l’eau à la bouche ?
Sur un marché, que ce soit à Rungis ou sur mes petits marchés locaux de Bourgogne, tout me met l’eau à la bouche. Sinon, les odeurs de plats traditionnels, celle d’une blanquette par exemple.

Votre ingrédient fétiche ?
La pomme de terre. J’adore. L’association pomme de terre/homard, pomme de terre/sole. Au japon, j’ai pu déguster des pommes de terre au thé. Le cuisinier met quelques feuilles dans l’eau de cuisson des pommes de terre qui prennent ainsi délicatement le parfum du thé.

Quelle est votre principale qualité ? Et votre plus gros défaut ?
Ma curiosité insatiable est une qualité, je suppose. Pour le défaut, je dirais mon côté brut, nature, un peu excessif.

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
Tout simplement la purée de pomme de terre. C’est magnifique.

Votre gourmandise inavouable ?
Les bonbons gélatineux en forme de nounours.

Votre recette de vie ?
Le travail et l’amitié avec mes équipes, ma brigade.

Si vous n’aviez pas été chef, quel métier auriez-vous aimé exercer ?
Pas trop loin de la cuisine j’espère... En y réfléchissant, je dois dire que j’ai un certain attrait pour l’architecture. Au Japon, certains immeubles ne cessent de m’étonner.

Votre péché mignon ?
Des huîtres.

Le don de la nature que vous auriez aimé avoir ?
Composer de la musique.

Votre saison préférée ?
L’automne est une saison pleine de magie.

Une escapade qui vous fait rêver ?
Le Japon. Plus de vingt ans après mon premier voyage là-bas, ce pays continue de me fasciner.

Si vous étiez un plat ?
Un coq au vin. Ça me ressemble assez.

Vos adresses secrètes ?
Mon boucher - qui est aussi celui de beaucoup de chefs - à Sens, le formidable Jean Denaux. Pierre Hermé pour son célèbre Ispahan et beaucoup d’autres artisans fabuleux qui nous permettent d’exercer notre passion.

Propos recueillis par Orianne Nouailhac