Peler les pommes de terre, les mettre dans une casserole, les recouvrir d’1/2 litre de bouillon de volaille afin qu’elles soient bien immergées, les cuire à frémissement 25 à 30 minutes.

Eplucher et ciseler finement 3 échalotes, les mettre dans une casserole, ajouter 1 dl de vinaigre de vin vieux, porter à frémissement et laisser réduire pratiquement à sec. A terme, laisser refroidir à température ambiante.

Velouté de pomme de terre : Egoutter les pommes de terre, réserver le bouillon. Les mixer avec 1 dl de crème liquide, ½ dl d’huile d’olive et + ou – 2 dl de bouillon de cuisson pour une texture veloutée (incorporer le bouillon petit à petit afin de contrôler l’onctuosité). Rectifier l’assaisonnement, saler si nécessaire.

Monter en chantilly 1 dl de crème liquide bien froide, dans un saladier placé dans un plus grand contenant des glaçons. Poivrer puis incorporer les échalotes. Placer les morceaux épais de saumon fumé sur une plaque de cuisson, les arroser d’un petit filet d’huile d’olive, les glisser dans le four à mi hauteur et les chauffer 3 à 4 mn en position grill. Les égoutter si nécessaire sur un papier absorbant.

Dresser dans 2 assiettes creuses : Verser dans chacune 1 louche de velouté de pomme de terre, déposer au centre le pavé de saumon et terminer par une quenelle de crème fouettée.

- Préférer des morceaux de ventre de saumon, plus moelleux et plus savoureux.
- Il est important de choisir des rattes de même calibre pour une cuisson homogène.
- Rajouter éventuellement quelques feuilles de cresson sur la quenelle de crème fouettée.

Pour cette composition délicate, choisir un vin blanc très élégant, riche et opulent. Un Château Fieuzal, par exemple, l’un des fleurons de l’appellation Pessac-Léognan.