Blanchir 8 ris d’agneau :
Les plonger dans une casserole remplie d’eau froide, ajouter 1 cuillère à soupe de gros sel, donner une ébullition puis les rafraîchir rapidement dans de l’eau bien froide additionnée de quelques glaçons et les égoutter sur un papier absorbant.

Fariner les ris, les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Chauffer dans une poêle antiadhésive 1 filet d’huile d’olive avec 20 g de beurre, ajouter 1 gousse d’ail en chemise, 1 brindille de thym frais, disposer et cuire les ris, compter 2 à 3 minutes de cuisson sur chaque face. Les débarrasser et les réserver ensuite sur une grille.

Peler et émincer finement 4 petits oignons blancs. Hacher finement la peau d’1 citron confit au sel. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans un poêlon, ajouter et faire suer, et même légèrement caraméliser les oignons hachés ; avec 1 gousse d’ail en chemise et 1 brindille de thym citron.

Ajouter ensuite et réchauffer sur feu doux 200 g de févettes blanchies et pelées, bien mélanger, 6 pétales de tomate confite, saler et poivrer à convenance. Agrémenter d’1/2 cuillère à café de peau de citron confit hachée puis déglacer avec 2 cuillères à soupe d’eau.

Dresser les ris d’agneau sur ce ragoût de févettes, parfaire en arrosant avec parcimonie de quelques gouttes d’huile d’argan.

Vous pouvez également réaliser cette recette avec des ris de veau escalopés.

Le Côtes du Rhône Villages Laudun rouge cuvée expression des vignerons Laudun et Chusclan.