Préchauffer le four à 180°C.
Laver 4 tomates, les essuyer, les fendre en deux en prenant soin de ne pas ôter les pédoncules. Parer 1 mini fenouil, l’émincer finement. Ecraser légèrement 8 gousses d’ail en chemise et les faire suer dans une cocotte, ajouter le fenouil émincé, l’estragon et les tomates, saler, couvrir, glisser la cocotte dans le four préchauffé et compter 1h de cuisson.

La cuisson terminée, transvaser le contenu de la cocotte dans un chinois, et presser le tout à l’aide d’un pochon. Récupérer 1 dl de jus de tomate, le verser dans une casserole. Porter à ébullition et y incorporer à l’aide d’un fouet, sur feu éteint, 40 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, puis petit à petit 3 c. à s. d’huile d’olive. Saler, et ajouter 1 pointe de couteau de piment d’Espelette en poudre. Retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Chauffer 1/2 litre de bouillon de volaille dans une casserole. Séparer les fleurs des courgettes. Nettoyer les courgettes, les couper non pelées en morceaux (de la taille des escargots), réserver les fleurs pour la suite de la recette. Peler 1 gousse d’ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher. Chauffer 1 c.à s. d’huile d’olive avec 25 g de beurre coupé en morceaux, ajouter et faire suer les petits gris, mouiller avec 1 trait de pastis et 1 trait de marc de Provence, mélanger à l’aide d’une spatule.

Ajouter et faire suer ensuite successivement les morceaux de courgette, 1 c. à s. de cébette hachée, la gousse d’ail hachée et le riz. Mouiller ensuite avec 1/2 verre de vin blanc sec, laisser frémir puis incorporer, en remuant sans cesse, petit à petit le bouillon de volaille chaud systématiquement dés qu’il est absorbé. Compter environ 15 min de cuisson.

Essuyer soigneusement les fleurs de courgette puis les couper en petits carrés d’1/2 cm. La cuisson du risotto terminée, ajouter sur feu très doux, 1 c. à s. de parmesan râpé et 20 g de beurre coupé en morceaux, bien mélanger, puis incorporer 2 c. à s. de pistou, les petits carrés de fleurs de courgette et quelques gouttes de jus de citron jaune, saler et poivrer.

Réchauffer sur feu très doux la sauce à la tomate sachant qu’elle ne doit pas bouillir. Répartir le risotto de petits gris aux courgettes dans les assiettes, le parsemer de quelques copeaux de parmesan et d’1 petit coeur de basilic, ajouter tout autour un généreux cordon de sauce à la tomate.

Un vin méridional dont la production est plutôt confidentielle mais très intéressante : un coteaux varois blanc