Détailler l’andouillette en rouelles d’1,5 cm environ, compter 2 à 3 rouelles par personne.
Badigeonner à l’aide d’un pinceau ces rouelles de moutarde forte, de chaque côté à l’exception de la peau, puis les passer délicatement dans la farine afin d’en faire adhérer une fine pellicule sur les côtés moutardés.

Eviter de laver les endives dans l’eau, il est préférable de les essuyer si elles sont un petit peu sales, éliminer les premières feuilles et les trognons. Couper les pointes des endives, ce qui représente 1/3 environ de leur longueur, et les réserver pour le décor du plat.

Fendre l’autre partie des endives en deux dans la longueur, et émincer finement ces moitiés dans le sens de la largeur, les mettre dans un saladier, ajouter dessus une pincée de sel, le vinaigre d’alcool blanc, l’huile de pépins de raisin, l’échalote, la gousse d’ail, le persil et bien mélanger. Faire cette préparation 15 à 20 min avant de poêler les andouillettes, afin que les endives macèrent dans cette vinaigrette.

Chauffer le beurre clarifié dans une poêle puis disposer les rouelles d’andouillettes. Les colorer, compter 2 min de cuisson de chaque côté puis les débarrasser sur une assiette.

Tiédir un plat de service, dresser dessus tout autour les pointes d’endives, disposer la salade d’endives au centre et les rouelles d’andouillettes dessus, parsemer de ciboulette ciselée.

- Préférer une andouillette AAAAA dite 5A fabriquée selon la méthode traditionnelle.

- Un vin rouge léger et sur le fruit, un Saumur Champigny par exemple.