Demander au poissonnier de préparer les rougets : les écailler, les vider, supprimer les têtes, ôter soigneusement l’arête centrale sans partager les filets, les arêtes ventrales et latérales. Préparer une anchoïade : mixer finement les anchois à l’huile (dépourvus d’arêtes) avec 80 g d’huile d’olive, 30 g de vinaigre balsamique et 40 g d’eau chaude. Poivrer généreusement. Préchauffer le gril du four.

Dans un saladier, mélanger les dés de pulpe de tomate et ceux de tomate séchée, les dés de céleri, les petites feuilles de céleri, les dés d’olive, les câpres, le persil plat concassé et 1 dl d’huile d’olive. Laisser mariner 1 à 2h à température ambiante.

Parer les fenouils. Plonger les mini fenouils dans l’eau bouillante salée, les cuire 10 min à petite ébullition. Les rafraîchir ensuite dans de l’eau bien froide puis les égoutter. Badigeonner les mini fenouils et les tomates cerises d’huile d’olive. Marquer ensuite successivement les tomates et les mini fenouils sur un gril bien chaud préalablement huilé.

Huiler et frotter à l’ail une plaque de cuisson. Saler et poivrer les rougets sur chaque face. Les disposer sur la plaque, côté chair dessous, badigeonner soigneusement à l’aide d’un pinceau le côté peau d’huile d’olive. Disposer tout autour les mini fenouils et les tomates grillées, assaisonner ces légumes, puis glisser la plaque dans le four préchauffé, près du gril. Compter 4 à 5 min de cuisson en surveillant régulièrement.

Égoutter la garniture marinée, la répartir sur un plat de service, dresser dessus les rougets et les petits légumes grillés. Ajouter quelques pluches de coriandre, de basilic et d’aneth. Parsemer les rougets de quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin. Présenter l’anchoïade en saucière.

- Pour la cuisson des fenouils et de tout autre légume, compter 10g de gros sel pour 1 litre d’eau.