Dans un poêlon, porter le vin blanc et le fumer de poisson à ébullition, ajouter les échalotes hachées finement et laisser réduire pratiquement à sec sur feu doux.

Incorporer la crème liquide, attendre une ébullition et ajouter le beurre bien froid coupé en petits dés à l’aide d’un fouet. Dès que le beurre est totalement fondu, éteindre le feu et rectifier l’assaisonnement.

Ouvrir délicatement le sandre en portefeuille pour obtenir une fine tranche, saler, poivrer, poser le saumon (coupé en deux morceaux) dans la longueur et enrouler le tout.

Poser les feuilles de brick en les chevauchant, répartir la choucroute froide bien égouttée, poser le rouleau de sandre près du premier bord, enrouler doucement et coller avec du jaune d’œuf battu pour fermer le rouleau. Réserver au réfrigérateur pendant 15 mn.

Chauffer l’huile d’olive et cuire le rouleau coupé en deux, sur feu très doux, environ 8 mn en les tournant régulièrement pour bien les dorer sur toutes les faces. Réserver sur un papier absorbant. Verser la sauce dans une saucière, couper chaque rouleau encore en deux et dresser avec quelques grains de fleur de sel.

- Si les feuilles de brick sèchent avant leur utilisation, les disposer entre deux linges humides, elles retrouveront ainsi toute leur souplesse.

- Un vin blanc de Moselle, toujours séduisant par sa fraîcheur et son fruité, ou encore un Riesling.