Chauffer 30 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer sans coloration la carotte, l’oignon, le blanc de poireau émincés, la gousse d’ail fendue en deux et dégermée et les dés de tomate mondée pendant 5 minutes sur feu doux en remuant régulièrement. Puis mouiller avec 3,5 dl de vin blanc sec, amener à ébullition et laisser cuire 5 minutes à frémissement.

Porter 2 dl de vin blanc sec à ébullition dans un large poêlon. Incorporer l’eau, amener à nouveau à ébullition puis verser les moules grattées et lavées. Couvrir et cuire sur feu vif environ 5 mn en remuant régulièrement. Dès que les moules sont ouvertes, les égoutter, récupérer le jus et le filtrer, les laisser refroidir puis les décoquiller, réserver 20 pièces.

Verser les 2/3 du jus des moules filtrés dans le potage, amener à frémissement, ajouter les moules et les réchauffer quelques secondes. Dès la reprise de l’ébullution, retirer la cocotte du feu et verser le tout dans le bol d’un mixer.

Ajouter la crème double avec le piment de Cayenne et le safran en poudre puis mixer. Rectifier l’assaisonnement et filtrer soigneusement cette soupe de moules.

Répartir les 20 moules réservées dans 4 assiettes creuses, verser délicatement la soupe bien chaude dessus. Parsemer quelques croutons.

- Un Savennières, un vin blanc sec produit à partir du cépage chenin.