Retirer les 2 filets mignons de 2 ailes de pintade. Ouvrir les ailes en portefeuille : disposer les ailes sur le plan de travail, côté peau dessous, inciser légèrement au milieu et sur toute la longueur les blancs côté chair, faire glisser ensuite la lame du couteau de chaque côté, sans aller jusqu’aux extrémités, afin de les dédoubler. Mélanger les pluches d’estragon concassées à celles de persil plat concassées. Badigeonner à l’aide d’un pinceau les filets mignons de pintade, de blanc d’oeuf, puis les paner du mélange de persil et d’estragon. Allonger ensuite ces filets au centre de chaque blanc ouvert en portefeuille et rabattre dessus les côtés en les chevauchant le plus possible. Les piquer à l’aide d’un petit pic en bois afin de bien les maintenir.

Préchauffer le four à 180°C. Saler et poivrer les ailes de chaque côté. Chauffer 1 c. à c. d’huile d’olive avec 50 g de beurre dans un po lon, disposer ensuite et faire juste colorer, sachant que la cuisson se prolongera au four, les ailes sur chaque face en commençant par le côté chair.

Dés que les ailes sont bien colorées, les retirer, dégraisser le poêlon et disposer à nouveau les ailes côté chair. Enfourner 15 min à 180°C. Bien laver 1 citron jaune, frotter dessus 3 morceaux de sucre afin qu’ils s’imbibent du zeste. Presser le jus. La cuisson terminée, débarrasser et réserver les ailes de pintade sur une grille.

Faire rissoler dans le poêlon de cuisson les lardons fumés, ajouter l’ail en chemise légèrement écrasé, la cébette hachée, les morceaux de sucre et la moitié du jus de citron, laisser réduire pratiquement à sec en remuant bien avec une spatule en bois. Puis, verser et porter à frémissement successivement le vin blanc, le bouillon de volaille et le fond de veau. Passer ensuite ce fond de viande et le débarrasser dans une casserole.

Chauffer le fond sur feu doux, y ajouter la tomate séchée, le poivre vert, le citron au sel haché et les petits dés de pulpe (dépourvue de peau) de citron jaune. Réserver sur feu doux, ne pas faire bouillir. Réchauffer si nécessaire les ailes de pintade sous le gril du four 1 à 2 min. Ajouter l’estragon concassé dans la sauce, mélanger délicatement.

Trancher soigneusement les ailes jusqu’à l’aileron, répartir les morceaux sur deux assiettes individuelles, les napper de la sauce, parsemer le tout de quelques grains de fleur de sel et d’1 feuille d’estragon.

Il est possible de farcir ces ailes la veille, les réserver dans ce cas au réfrigérateur.

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