Découper un chapeau au sommet de 4 tomates puis, à l’aide d’une cuillère à café, les vider de la pulpe et des graines. Assaisonner l’intérieur de sel gris, les retourner sur une grille pour qu’elles se vident de leur excédent d’eau.
Peler l’ail, ôter le germe et le hacher finement, peler et hacher finement l’échalote, la chair du poulet rôti et le jambon. Réserver ces ingrédients séparément. Peler et épépiner la 5ème tomate et la couper en petits dés. Couper le cèpe bien nettoyé en petits dés.
Faire sauter les dés de cèpe dans un peu d’huile avec l’échalote et l’ail. Éviter de saisir trop fort pour ne pas faire brûler l’ail. Égoutter les dés de cèpe, les mélanger au poulet et au jambon haché, ajouter le persil plat concassé et assaisonner cette farce en sel et poivre. Terminer par les petits dés de tomates.
Préchauffer le four à 180 degrés, beurrer copieusement un plat en terre allant au four. Garnir les tomates de farce, les ranger dans le plat, les parsemer de chapelure, déposer une noisette de beurre et les arroser d’un filet d’huile d’olive. Enfourner.
Au bout de 25 minutes, déposer les chapeaux sur les tomates et veiller à bien les arroser durant la cuisson avec le jus rendu. Au bout d’une petit heure, sortir les tomates du four et les arroser d’un petit filet de citron.
Une recette de Alain Ducasse
5 belles tomates bien mûres d’environ 180 g chacune
