Moudre finement dans un moulin à café 5 g de quatre-épices
avec 5 g de curry en poudre, 5 g d’anis vert, 5 g de mélange 5
baies et 5 g de cumin.
Assaisonner les morceaux de travers de porc de sel fin, les
poudrer généreusement du mélange d’épices, les placer dans un
plat creux, les recouvrir d’un film alimentaire et les entreposer 1 à
2h au réfrigérateur. Préchauffer le four à 180°C.
Dresser les travers de porc les uns à côté des autres sur une
plaque de cuisson (os dessous), les badigeonner d’1 filet d’huile
d’olive. Glisser la plaque dans le four préchauffé, compter 30 min
de cuisson à 180°C puis 30 min supplémentaires à 160°C.
Préparer une réduction d’agrumes et d’épices : Fendre 1
gousse de vanille en 2 dans la longueur, gratter délicatement
l’intérieur avec la pointe d’un couteau afin de récupérer les petites
graines. Amener à ébullition dans un poêlon le jus de
pamplemousse, d’orange et de citron vert, le miel d’acacia, le
sucre semoule, 1 c. à s. du mélange d’épices et les graines de
vanille, laisser réduire à l’état sirupeux.
La cuisson des travers de porc terminée, sortir la plaque du
four et préchauffer ce dernier en position gril.
Rouler les travers dans la réduction d’agrumes et d’épices, bien
les enrober puis glisser le poêlon sous le gril du four et laisser
caraméliser 3 à 4 min.
Une recette de Mathieu Viannay 
8 morceaux de travers de porc de 120 g environ
