Demander à votre poissonnier de vous préparer 4 tronçons de turbot de 250 g pièce et de laisser la peau noire et la peau blanche. Saler et poivrer les tronçons sur chaque face. Chauffer 50 g de beurre dans une poêle. Ajouter les tronçons, les saisir et les dorer 1 mn de chaque côté, la cuisson se terminant en cocotte. Les débarrasser sur une grille.

Chauffer 50 g de beurre dans une cocotte, ajouter et faire suer les échalotes hachées, ajouter ensuite une brindille de thym et une feuille de laurier, les échalotes doivent être compotées. Déglacer ensuite avec un verre de vin blanc sec, laisser réduire. Ajouter 12 palourdes préalablement lavées, les 4 tronçons de turbot, couvrir et cuire 5 mn sur feu doux.

Ouvrir les huîtres, les retirer des coquilles, récupérer le jus et le filtrer. Au terme de la cuisson, retirer les tronçons de turbot et de palourdes, les réserver sur une assiette et les recouvrir. Verser 1 dl de crème liquide dans la cuisson des palourdes et du turbot, mélanger à l’aide d’une spatule, porter à frémissement et laisser réduire d’1/3.

Transvaser ensuite cette sauce dans le bol d’un mixer, ajouter les 8 huîtres crues, le jus d’huître et mixer.

Remettre les palourdes et les tronçons de turbot dans la cocotte, chauffer sur feu très doux, verser la sauce tout autour des morceaux de poisson. Servir aussitôt.

- A défaut de turbot, remplacer par du saint-pierre ou de la barbue.

- Un Bellet blanc du Château de Bellet, remarquable avec cette recette de turbot.