Peler et émincer l’oignon. Chauffer le beurre avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive et faire suer l’oignon sans coloration, remuer avec une spatule en bois, ajouter les févettes écossées (non pelées) .

Bien mélanger, mouiller avec 3 dl de bouillon de volaille, saler modérément, amener à légère ébullition et laisser cuire 5 min.

Verser les févettes et le bouillon de cuisson dans le bol d’un mixeur, bien mixer, incorporer ensuite 150 g de crème liquide, émulsionner, puis filtrer à travers un chinois étamine. Réserver.

Ecraser grossièrement à la fourchette 100 g de fromage de chèvre frais avec 1 cuillère à café de feuilles de marjolaine hachées finement, assaisonner à convenance de sel fin, poivre du moulin et d’1 filet d’huile d’olive.

Répartir le velouté de févettes chaud ou froid dans 4 assiettes creuses, l’agrémenter du fromage de chèvre frais détaillé en petites parcelles (de la grosseur d’une noix) et d’1 petit filet d’huile d’olive. Servir et déguster.