cuisinezcommeunchef.fr : recettes de chefs étoilés expliquées en vidéo et en photos

Œuf mi-coque, mi-brouillé au saumon

Le sens de votre image — 2009-12-04T09:59:23Z

15 g de saumon fumé coupé en petits dés
4 cuillères à café d'œuf de saumon
4 œufs de poule réservés pendant 1 heure à température ambiante
6 œufs de caille
1/2 cuillère à café de moutarde à l'ancienne
2 cuillères à café de ciboulette ciselée finement
4 petites pluches d'aneth
1 dl de crème liquide + 1 cuillère à soupe
50 g de beurre
Sel fin

Prévoir en accompagnement 4 toasts de pain de mie.
Prévoir : un toc œuf (facultatif)

Plonger délicatement à l'aide d'une écumoire les oeufs tempérés dans l'eau bouillante, les cuire 1mn30 à ébullition. La cuisson terminée, les plonger dans de l'eau froide afin de stopper leur cuisson, puis les égoutter.

Oter ensuite soigneusement le haut de la coquille de chaque oeuf comme pour des oeufs à la coque, à l'aide d'un "toc oeuf" pour plus de facilité. Retourner chaque oeuf au-dessus d'un saladier et faire tomber le jaune et le peu de blanc qui n'est pas cuit. Conserver les coquilles chemisées de blanc d'oeuf.

Ajouter dans le saladier les oeufs de caille et 1 pincée de sel fin, mélanger à l'aide d'un fouet, puis ajouter 50 g de beurre coupé en petits morceaux. Placer le saladier dans un bain-marie, l'eau doit être bien chaude mais pas frémissante, cuire les oeufs en remuant sans cesse mais délicatement à l'aide d'un fouet, compter environ 15 min de cuisson.

Dès qu'ils sont brouillés, qu'ils ont atteint une consistance crémeuse, retirer le saladier du bain-marie. Incorporer 1 c. à s. de crème liquide dans ces oeufs brouillés pour stopper leur cuisson, puis, ajouter la moutarde, la ciboulette ciselée finement, les petits dés de saumon fumé, mélanger délicatement. Saler si nécessaire.

Fouetter la crème liquide bien froide dans un récipient placé dans un plus grand contenant des glaçons. Garnir les coquilles chemisées de blanc d'oeuf à moitié d'oeufs brouillés, les dresser ensuite sur des cocotiers.

Ajouter dans chacun 1 cuillère à café de crème fouettée et dessus 1 petite cuillère à café d'oeuf de saumon, terminer par 1 petite pluche d'aneth. Servir ces oeufs au saumon en hors d'oeuvre ou en mise en bouche avec des petits toasts de pain de mie.

Risotto de petits gris et courgettes

Le sens de votre image — 2009-12-04T09:59:21Z

100 g de riz à risotto
80 g de petits gris cuits, en conserve
80 g de courgettes fleurs
4 tomates en grappes
1 mini fenouil
1 cuillère à soupe de cébette hachée ou d'oignon
9 gousses d'ail
2 brindilles d'estragon
2 petits cœurs de basilic
Quelques gouttes de jus de citron jaune
2 cuillères à soupe de pistou
1 cuillère à soupe de parmesan râpé
1 dizaine de copeaux de parmesan
85 g de beurre
5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1/2 litre de bouillon de volaille
1 trait de pastis
1 trait de marc de Provence, de cognac ou d'armagnac
1/2 verre de vin blanc sec
1 pointe de couteau de piment d'Espelette en poudre
Sel fin, poivre du moulin

Préchauffer le four à 180°C.
Laver 4 tomates, les essuyer, les fendre en deux en prenant soin de ne pas ôter les pédoncules. Parer 1 mini fenouil, l'émincer finement. Ecraser légèrement 8 gousses d'ail en chemise et les faire suer dans une cocotte, ajouter le fenouil émincé, l'estragon et les tomates, saler, couvrir, glisser la cocotte dans le four préchauffé et compter 1h de cuisson.

La cuisson terminée, transvaser le contenu de la cocotte dans un chinois, et presser le tout à l'aide d'un pochon. Récupérer 1 dl de jus de tomate, le verser dans une casserole. Porter à ébullition et y incorporer à l'aide d'un fouet, sur feu éteint, 40 g de beurre bien froid coupé en petits morceaux, puis petit à petit 3 c. à s. d'huile d'olive. Saler, et ajouter 1 pointe de couteau de piment d'Espelette en poudre. Retirer la casserole de la plaque de cuisson.

Chauffer 1/2 litre de bouillon de volaille dans une casserole. Séparer les fleurs des courgettes. Nettoyer les courgettes, les couper non pelées en morceaux (de la taille des escargots), réserver les fleurs pour la suite de la recette. Peler 1 gousse d'ail, la fendre en 2, la dégermer et la hacher. Chauffer 1 c.à s. d'huile d'olive avec 25 g de beurre coupé en morceaux, ajouter et faire suer les petits gris, mouiller avec 1 trait de pastis et 1 trait de marc de Provence, mélanger à l'aide d'une spatule.

Ajouter et faire suer ensuite successivement les morceaux de courgette, 1 c. à s. de cébette hachée, la gousse d'ail hachée et le riz. Mouiller ensuite avec 1/2 verre de vin blanc sec, laisser frémir puis incorporer, en remuant sans cesse, petit à petit le bouillon de volaille chaud systématiquement dés qu'il est absorbé. Compter environ 15 min de cuisson.

Essuyer soigneusement les fleurs de courgette puis les couper en petits carrés d'1/2 cm. La cuisson du risotto terminée, ajouter sur feu très doux, 1 c. à s. de parmesan râpé et 20 g de beurre coupé en morceaux, bien mélanger, puis incorporer 2 c. à s. de pistou, les petits carrés de fleurs de courgette et quelques gouttes de jus de citron jaune, saler et poivrer.

Réchauffer sur feu très doux la sauce à la tomate sachant qu'elle ne doit pas bouillir. Répartir le risotto de petits gris aux courgettes dans les assiettes, le parsemer de quelques copeaux de parmesan et d'1 petit coeur de basilic, ajouter tout autour un généreux cordon de sauce à la tomate.

Suprêmes de pintade rôtis au citron

Le sens de votre image — 2009-12-04T09:59:19Z

2 ailes de pintade
30 g de lardons fumés
1 blanc d'oeuf
1 cuillère à café de tomate séchée coupée en petits dés
1 citron jaune
1 cuillère à soupe de petits dés de pulpe de citron jaune (dépourvue de peau)
1 cuillère à café de citron au sel haché préalablement dessalé
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de cébette hachée, d'oignon ou d'échalote
2 cuillères à soupe de pluches d'estragon concassées
1 cuillère à soupe de pluches de persil plat concassées
3 morceaux de sucre blanc
50 g de beurre
1/2 dl de vin blanc sec
1/2 de bouillon de volaille
1/2 dl de fond de veau
1 cuillère à café d'huile d'olive
1 cuillère à café de poivre vert
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

Retirer les 2 filets mignons de 2 ailes de pintade. Ouvrir les ailes en portefeuille : disposer les ailes sur le plan de travail, côté peau dessous, inciser légèrement au milieu et sur toute la longueur les blancs côté chair, faire glisser ensuite la lame du couteau de chaque côté, sans aller jusqu'aux extrémités, afin de les dédoubler. Mélanger les pluches d'estragon concassées à celles de persil plat concassées. Badigeonner à l'aide d'un pinceau les filets mignons de pintade, de blanc d'oeuf, puis les paner du mélange de persil et d'estragon. Allonger ensuite ces filets au centre de chaque blanc ouvert en portefeuille et rabattre dessus les côtés en les chevauchant le plus possible. Les piquer à l'aide d'un petit pic en bois afin de bien les maintenir.

Préchauffer le four à 180°C. Saler et poivrer les ailes de chaque côté. Chauffer 1 c. à c. d'huile d'olive avec 50 g de beurre dans un po lon, disposer ensuite et faire juste colorer, sachant que la cuisson se prolongera au four, les ailes sur chaque face en commençant par le côté chair.

Dés que les ailes sont bien colorées, les retirer, dégraisser le poêlon et disposer à nouveau les ailes côté chair. Enfourner 15 min à 180°C. Bien laver 1 citron jaune, frotter dessus 3 morceaux de sucre afin qu'ils s'imbibent du zeste. Presser le jus. La cuisson terminée, débarrasser et réserver les ailes de pintade sur une grille.

Faire rissoler dans le poêlon de cuisson les lardons fumés, ajouter l'ail en chemise légèrement écrasé, la cébette hachée, les morceaux de sucre et la moitié du jus de citron, laisser réduire pratiquement à sec en remuant bien avec une spatule en bois. Puis, verser et porter à frémissement successivement le vin blanc, le bouillon de volaille et le fond de veau. Passer ensuite ce fond de viande et le débarrasser dans une casserole.

Chauffer le fond sur feu doux, y ajouter la tomate séchée, le poivre vert, le citron au sel haché et les petits dés de pulpe (dépourvue de peau) de citron jaune. Réserver sur feu doux, ne pas faire bouillir. Réchauffer si nécessaire les ailes de pintade sous le gril du four 1 à 2 min. Ajouter l'estragon concassé dans la sauce, mélanger délicatement.

Trancher soigneusement les ailes jusqu'à l'aileron, répartir les morceaux sur deux assiettes individuelles, les napper de la sauce, parsemer le tout de quelques grains de fleur de sel et d'1 feuille d'estragon.

Œufs à la neige aux pétales de fleurs

Le sens de votre image — 2009-12-04T09:59:17Z

4 abricots confits
2 mandarines confites
4 kumquats
1 orange
30 g de pétales de rose
30 g de pétales de violette
4 fleurs de violette candie
4 pétales de rose candie
1 cuillère à café de jus de citron jaune
4 jaunes d'œuf
4 blancs d'œuf
15 g de beurre
160 g de sucre semoule
30 g de sucre glace
4 dl de lait
1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de liqueur de mandarine
1 pincée de sel fin

Prévoir 4 ramequins de 7 cm de diamètre sur environ 4 cm de hauteur

Bien laver l'orange, l'essuyer. Prélever le zeste à l'aide d'un économe en prenant soin de bien séparer l'écorce de la partie blanchâtre de la peau, puis le hacher finement. Porter le lait à ébullition dans une casserole, ajouter le zeste d'orange haché, mélanger. Réserver.

Fouetter énergiquement 4 jaunes d'œuf avec 80 g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser ensuite dessus le lait bouillant parfumé, bien mélanger, puis transvaser dans une casserole humidifiée. Chauffer ensuite sur feu doux, en remuant sans cesse avec une spatule en bois, elle doit épaissir et napper la spatule mais ne doit pas bouillir. Lorsque la crème anglaise est à point, stopper sa cuisson en la déposant sur des glaçons.

Couper en petits morceaux les abricots et les mandarines. Les parfumer avec 1 c. à s. de liqueur de mandarine. Les laisser s'imbiber 15 min. Préchauffer le four à 160°C. Beurrer 4 ramequins de 7 cm de diamètre environ sur 4 cm de hauteur, puis les chemiser de sucre semoule. Les réserver au réfrigérateur afin que le beurre durcisse.

Concasser grossièrement les pétales de rose et de violette. Mettre 4 blancs d'œuf dans le bol d'un batteur, ajouter 1 petite pincée de sel fin et 1 c. à c. de jus de citron jaune, commencer à fouetter à petite vitesse pendant 1 min puis verser dessus en pluie, à vitesse moyenne, 50 g de sucre semoule. Terminer ensuite à vitesse rapide afin de bien serrer ces blancs. Incorporer ensuite délicatement les pétales de fleurs.

Garnir les ramequins de blancs d'œuf en neige, creuser un puits au centre et y répartir les petits morceaux d'abricot et de mandarine confits puis recouvrir entièrement de blanc d'œuf. Égaliser en surface à l'aide d'une spatule. Placer ces ramequins dans un bain-marie, l'eau doit arriver au 3/4 de la hauteur. Porter l'eau à ébullition sur la plaque de cuisson, lorsqu'elle frémit, couvrir et enfourner pendant 15 min.

Laisser refroidir les ramequins à température ambiante. Ajouter (facultatif) dans la crème anglaise froide 1 c. à c. de liqueur de mandarine, bien mélanger. Démouler les œufs à la neige sur une assiette creuse, verser tout autour un généreux cordon de crème anglaise. Dresser sur chaque oeuf un kumquat, 1 fleur de violette candie, 1 pétale de rose candie et saupoudrer le tout de sucre glace.

Artichauts poivrades aux pignons et lard paysan

Le sens de votre image — 2009-12-04T09:59:15Z

8 artichauts poivrades
8 tomates cerise (avec pédoncule de préférence)
1 petite poignée de feuilles de roquette
1 gousse d'ail en chemise
1 cuillère à soupe de pignons de pin légèrement grillés au four
100 g de lardons de lard fumé
Quelques filets d'huile d'olive
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin

_Apprêter les artichauts poivrades : retirer les feuilles, raccourcir la queue (en conserver 2 cm) et la peler. Les émincer en fines lamelles. Laver les tomates cerises.

Chauffer 1 filet d'huile d'olive dans un poêlon, ajouter et faire rissoler 100 g de lardons avec 1 gousse d'ail en chemise.

Ajouter ensuite et faire suer sans coloration les lamelles d'artichauts, les saler modérément, les poivrer, les cuire 1 à 2 minutes, préférer une cuisson al dente. Ajouter et tiédir les tomates cerise et 1 cuillère à soupe de pignons de pin.

Assaisonner 1 petite poignée de feuilles de roquette préalablement nettoyées avec une pincée de sel fin et 1 filet d'huile d'olive. Les répartir sur les artichauts.

Assaisonner les tomates cerise de quelques grains de fleur de sel. Servir et déguster ces "artichauts poivrades aux pignons et lard paysan" chauds, tièdes ou froids.

Encornets et oreillettes

Le sens de votre image — 2009-12-04T09:59:13Z

400 g d'encornets (pièce de 200/250 g)
280 g d'orecchiette, pâtes en forme de petites oreilles
Le zeste d'1 citron vert haché finement
1 petit oignon
1 gousse d'ail
1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée finement
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Gros sel, sel fin et poivre du moulin

Beurre de citron vert parfumé au gingembre :
1/2 verre d'eau
1/2 verre de jus de citron vert
100 g de beurre
1 cuillère à café de gingembre frais pelé et haché finement
Sel fin et poivre du moulin

Cuire al dente 280 g d'orecchiette dans de l'eau bouillante salée, se référer au temps de cuisson indiqué sur l'emballage, puis, les égoutter.

Peler et hacher finement 1 petit oignon et 1 gousse d'ail, prendre soin de dégermer cette dernière. Tailler 400 g d'encornets en rondelles de 3 à 4 mm.

Cuire dans un poêlon les rondelles d'encornet avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, ajouter et faire suer l'oignon et la gousse d'ail, puis ajouter et réchauffer les pâtes, bien mélanger. Réserver hors du feu.

Préparer un beurre de citron vert parfumé au gingembre : Chauffer dans une petite casserole 1/2 verre d'eau avec 1/2 verre de jus de citron vert, donner une ébullition, retirer de la plaque de cuisson, incorporer petit à petit à l'aide d'un fouet le beurre bien froid coupé en morceaux, assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin et agrémenter d'1 c. à c. de gingembre frais haché finement.

Verser le beurre de citron vert et gingembre sur le mélange de pâtes et encornets, réchauffer le tout, assaisonner à convenance de sel fin et poivre du moulin, bien mélanger. Parsemer dessus 1 cuillère à soupe de ciboulette ciselée et le zeste d'1 citron vert haché finement.

Ris d'agneau au thym citron à l'huile d'argan

Le sens de votre image — 2009-12-04T09:59:11Z

8 ris d'agneau
200 g de févettes préalablement blanchies et pelées
4 petits oignons blancs
6 pétales de tomate confite
1 citron confit au sel
2 gousses d'ail en chemise
1 brindille de thym frais
1 brindille de thym citron frais
2 à 3 poignées de farine
20 g de beurre
Quelques filets d'huile d'olive
Quelques gouttes d'huile d'argan
1 cuillère à soupe de gros sel
Sel fin et poivre du moulin

Blanchir 8 ris d'agneau :
Les plonger dans une casserole remplie d'eau froide, ajouter 1 cuillère à soupe de gros sel, donner une ébullition puis les rafraîchir rapidement dans de l'eau bien froide additionnée de quelques glaçons et les égoutter sur un papier absorbant.

Fariner les ris, les assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Chauffer dans une poêle antiadhésive 1 filet d'huile d'olive avec 20 g de beurre, ajouter 1 gousse d'ail en chemise, 1 brindille de thym frais, disposer et cuire les ris, compter 2 à 3 minutes de cuisson sur chaque face. Les débarrasser et les réserver ensuite sur une grille.

Peler et émincer finement 4 petits oignons blancs. Hacher finement la peau d'1 citron confit au sel. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, ajouter et faire suer, et même légèrement caraméliser les oignons hachés ; avec 1 gousse d'ail en chemise et 1 brindille de thym citron.

Ajouter ensuite et réchauffer sur feu doux 200 g de févettes blanchies et pelées, bien mélanger, 6 pétales de tomate confite, saler et poivrer à convenance. Agrémenter d'1/2 cuillère à café de peau de citron confit hachée puis déglacer avec 2 cuillères à soupe d'eau.

Dresser les ris d'agneau sur ce ragoût de févettes, parfaire en arrosant avec parcimonie de quelques gouttes d'huile d'argan.

Gâteau au chocolat sans farine

Le sens de votre image — 2009-12-04T09:59:09Z

375 g de chocolat noir à 70%
6 œufs
225 g de beurre + 1 morceau pour le moule
225 g de sucre semoule
1 poignée de maïzena
1 à 2 cuillères à soupe de sucre glace

Prévoir : un moule à tarte

Préchauffer le four à 180°C. Beurrer 1 moule à tarte (pour 6 personnes), le saupoudrer de maïzena en veillant à le retourner pour retirer l'excédent.

Couper 375 g de chocolat noir en petits morceaux. Disposer le chocolat dans un saladier, y ajouter 225 g de beurre, et faire fondre doucement au bain marie (eau à peine frémissante).

Fouetter vivement 6 œufs avec 225 g de sucre semoule jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Fouetter aussitôt le sucre incorporé pour ne pas brûler les jaunes.

Lorsque le chocolat et le beurre sont bien fondus, retirer le saladier de la casserole d'eau chaude, y incorporer en remuant à l'aide d'une spatule pour commencer puis d'un fouet le mélange oeuf/sucre.

Verser ensuite l'appareil dans le moule à tarte (préférer une couche mince et non épaisse, afin que le gâteau soit très moelleux). Glisser le moule dans le four préchauffé et cuire 20 minutes à 180°C. Laisser le gâteau refroidir à température ambiante.
Ne pas le démouler, le saupoudrer de sucre glace avant de le servir détaillé en parts comme pour une tarte.

Sardines fraîches marinées, compotée d'oignon et poivron

Le sens de votre image — 2009-12-04T09:59:07Z

4 petites sardines
1 tomate
4 à 5 olives noires dénoyautées à l'huile
1 cuillère à soupe de pluches de cerfeuil

Vinaigrette :
1/2 dl de vinaigre de vin
1/2 dl de vin de Banyuls
1/2 dl d'huile d'olive
Sel fin et poivre du moulin

Compotée d'oignon et poivron :
2 oignons moyens
2 poivrons rouges
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel fin et poivre du moulin

Peler et émincer finement 2 oignons moyens et 2 poivrons rouges. Verser 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, chauffer vivement, ajouter et faire suer sans coloration les oignons et les poivrons, bien remuer avec une spatule en bois.

Baisser le feu au minimum et laisser compoter et confire 20 à 30 minutes, saler et poivrer à convenance à mi-cuisson. Mélanger dans un saladier à l'aide d'un fouet 1/2 dl de vinaigre de vin avec quelques pincées de sel fin et de poivre du moulin puis ajouter 1/2 dl de vin de Banyuls et 1/2 dl d'huile d'olive.

Rincer 4 sardines sous l'eau, les lever en filet. Monder 1 tomate, c'est à dire retirer la peau en la plongeant quelques secondes dans l'eau bouillante, la fendre en 4, l'épépiner et la tailler en petits dés. Tailler en brunoise 4 à 5 olives noires.

Répartir la compotée d'oignon et poivron chaude sur 2 assiettes de présentation, dresser dessus les filets de sardines (côté chair dessous), éparpiller tout autour les petits dés de tomate et la brunoise d'olive noire.

Assaisonner de vinaigrette (2 petites cuillères à soupe par assiette), terminer avec quelques pluches de cerfeuil. Servir et déguster sans attendre.

Gratin d'aubergine aux herbes

Le sens de votre image — 2009-12-04T09:59:04Z

1 petite aubergine
1 oignon moyen
1/2 gousse d'ail
4 tomates
1 cuillère à café de feuilles d'estragon concassées
1 cuillère à café de feuilles de coriandre concassées
1 cuillère à café de feuilles de basilic concassées
1 bouquet garni
1 pincée de sucre semoule
2 dl de crème liquide
Quelques cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel fin et poivre du moulin

Peler et hacher finement 1 oignon moyen et 1/2 gousse d'ail. Monder 4 tomates, les fendre en 4, les épépiner et les tailler en petits dés. Chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un poêlon, ajouter et faire suer l'oignon et la demie gousse d'ail, laisser blondir tout en remuant avec une spatule en bois.

Ajouter les petits dés de tomate, 1 bouquet garni, 1 pincée de sucre semoule, saler, poivrer, bien mélanger et laisser mijoter 1 dizaine de minutes sur feu doux. Réserver ensuite à température ambiante.

Réduire de moitié 2 dl de crème liquide dans une casserole. Au terme de la réduction, retirer de la plaque de cuisson, laisser tiédir 2 à 3 minutes puis ajouter l'estragon, la coriandre et le basilic, bien mélanger.

Préchauffer le four en position gril, à 200°C. Détailler 6 tranches d'aubergine, légèrement en biseau, d'1 bon cm d'épaisseur. Poêler les tranches à l'huile d'olive, bien les colorer sur chaque face, en prenant soin de les retourner régulièrement, les saler et les poivrer, ajouter quelques c. à s. d'huile d'olive supplémentaires si nécessaire. Lorsqu'elles sont bien colorées, les égoutter 10 min sur un papier absorbant.

Dresser les tranches d'aubergine dans un plat de cuisson, répartir dessus la compotée de tomate, les napper généreusement de la crème aux herbes, glisser sous le gril préchauffé, laisser blondir 2 à 3 minutes (sachant que la coloration détermine le temps de cuisson).