2 ailes de pintade
30 g de lardons fumés
1 blanc d’oeuf
1 cuillère à café de tomate séchée coupée en petits dés
1 citron jaune
1 cuillère à soupe de petits dés de pulpe de citron jaune (dépourvue de peau)
1 cuillère à café de citron au sel haché préalablement dessalé
1 gousse d’ail
1 cuillère à soupe de cébette hachée, d’oignon ou d’échalote
2 cuillères à soupe de pluches d’estragon concassées
1 cuillère à soupe de pluches de persil plat concassées
3 morceaux de sucre blanc
50 g de beurre
1/2 dl de vin blanc sec
1/2 de bouillon de volaille
1/2 dl de fond de veau
1 cuillère à café d’huile d’olive
1 cuillère à café de poivre vert
Sel fin, fleur de sel et poivre du moulin
Une recette de Stephane Raimbault
2 ailes de pintade
