Depuis, certains soirs sans lune, il attend que les derniers clients aient quitté Le Pré Cotelon, au cceur du bois de Boulogne, pour éteindre toutes les lumières et monter sur la terrasse. Là, il déploie un puissant télescope et cherche dans la constellation Corona Borealis une étoile qui lui appartient pour toujours. Ce cadeau que lui ont fait des amis, une étoile à son nom inscrite à l’International Star Register, et la lunette astronomique qui va avec, l’a touché .p lus q.u ’aucun autre. . .

II faut dire qu’il en voulait et au’il a bossé dur. Deux années durant, un par un, il a repris ses plats, les a retravaillés jour après jour vers plus de pureté, plus de perfection. Aussi vers une régularité absolue.

Goût et simplicité

Les produits ne sont jamais mieux mis en valeur que lorsqu’il les présente dans leurs habits de nature : l’oursin dans son test, l’étrille dans son coffre, la moelle dans son os, la Saint-Jacques dans sa coquille. Mieux que personne, il fait chanter le contenant et le contenu. C’est, d’ailleurs, son meilleur conseil : « Cherchez la simplicité ! Si je suis invité chez des amis qui ont mis "les petits plats dans les grands", c’est le plus souvent une catastrophe. Ne cherchez pas à singer la cuisine des chefs, où parfois dix personnes concourent à la préparation de votre assiette. Faites une cuisine qui vous corresponde et qui soit adaptée aux produits et aux outils dont vous disposez. >> Au Pré Catelan, il propose une simple sardine, à l’huile, avec ses copeaux de beurre frais et son pain aux olives, à côté d’une autre sardine frite - comme le persil plat qui l’accompagne - et agrémentée d’une gelée de bouillabaisse et de sauce rouille. II y a aussi la langoustine en raviole et en nem aux cacahuètes torréfiées, le turbot recouvert d’amandes, les côtes d’agneau à la plancha et leur moutarde à la réglisse.