Roger Jaloux, le maître
de Christophe Pétra
dans le Sud,
de Laurent Suaudeau
au Brésil, a aujourd’hui quitté
les fourneaux, mais il se rappelle
avec émotion ses débuts.
Celui qui, le matin, arrivait
le premier en cuisine
à Collonges et en repartait
tard le soir se souvient :
« Chose incroyable s’il en
est, mais mes parents avaient
un petit restaurant à côté de
chez Paul Bocuse, à Collonges-au-Mont-d’Or,
près de Lyon…
On commençait alors
à en parler et je dois avouer
que l’homme me fascinait.
Cela a décidé de ma
vocation, j’avais tout juste
treize ans ! Mon apprentissage,
je l’ai débuté l’année
suivante chez Paul Bocuse.
On faisait déjà de grandes
journées, mais on n’en est
pas mort pour autant !
Le restaurant de Paul Bocuse
était alors un petit établissement familial :
on n’était que trois apprentis
en cuisine, les choses ont
bien changé par la suite…
Cette équipe est restée
soudée comme des frères
toute notre vie. C’était dur,
mais enrichissant. »
Et Roger Jaloux, depuis
ses quatorze ans, n’a pas
ménagé sa peine…
« On n’avait pas tout le luxe
que les jeunes ont
aujourd’hui. Le métier a changé
par rapport à mon époque.
Aujourd’hui, les heures sont
réglementées, les jours
de repos sont contingentés.
J’ai souvent commencé
à 5 heures du matin pour finir
à 2 heures parce que nous
avions de grosses réceptions. »
Exigence, qualité
et respect
Les priorités en cuisine,
pour Roger Jaloux,
sont l’exigence, la qualité
et le respect des produits.
L’exemple, aussi. « Hors des
cuisines, Bocuse était un homme complètement
différent. Très dur et exigeant
au travail, je devenais un peu
comme son fils à l’extérieur. »
Roger fait durant toutes ces
années la promotion
de la cuisine française
aux côtés du maître dans divers
pays : Japon, États-Unis,
Thaïlande, Zaïre, Polynésie,
Djakarta, Guadeloupe,
Suède, Belgique, Brésil, Chili,
etc, pour faire simple !
Les grands classiques,
chez Bocuse, étaient
les terrines, les poulets
et gigots à la broche,
le pigeon en feuilleté,
la volaille en vessie, le loup
en croûte, le rouget
en écailles de pommes
de terre, une création
de Roger Jaloux devenue
un grand classique, et la fameuse
soupe aux truffes VGE…
C’est aussi l’importation
en France, via New York,
de la crème brûlée, dessert
qui n’est plus à présenter
aujourd’hui.
