De ses débuts à Bordeaux, dans le petit restaurant de ses parents, à son retour au pays en 1995, que de chemin parcouru ! À l’âge de quatorze ans, c’est son professeur de sport qui le dissuade de s’engager dans la voie du ballon ovale en lui révélant que la vie professionnelle y est courte. « Raisonnablement, je suis donc parti à l’école hôtelière, mais j’ai quand même eu la chance de pouvoir mener un temps mes deux activités. »

Une vie à cent à l’heure

Été 1988 : après un Tour de France chez Firmin Arambide à Saint-Jean- Pied-de-Port, Jean Bardet à Tours, et Jacques Chibois au Gray d’Albion à Cannes, Philippe Etchebest se décide à « monter » à la capitale chez Jean-Marie Meulien, un autre grand nom qui aura une influence majeure. Son ascension se voit confirmée en 1992 lorsqu’il devient second de cuisine auprès de Dominique Toulousy à Toulouse. Après un sérieux accident de moto en 1995, l’opportunité de retourner au pays se présente à l’hôtel château Grand Barrail de Saint-Émilion : « Ça a été dur pendant deux ans, mais je me suis accroché et y ai eu mon titre de Meilleur Ouvrier de France. En 2001, j’ai décidé de changer en m’installant avec mon épouse Dominique au Château des Reynats à Périgueux. Une belle expérience jusqu’à mon entrée à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion. »

Le produit, rien que le produit !

« Je vais au marché à Libourne tous les matins et c’est ça qui m’inspire… » Et il faut goûter son oeuf poché basse température, accompagné d’une brunoise d’asperges, crumble de parmesan, oeufs de poissons volants pour y croire ! Le chef le confesse : « Il faut que ça vienne vite. J’ai une petite tête, mais s’il y a quelque chose que j’ai, c’est bien la mémoire du goût. » Ses projets ? Faire de mieux en mieux ! « Ça fait trois ans que je suis nommé comme espoir deux étoiles Michelin. Je crois que je touche au but, car je sais qu’on peut encore mieux faire ! »