« Je viens d’une famille
de quatre enfants.
Mes parents tenaient
l’hôtel-restaurant de la
gare de Saâcy-sur-Marne,
en Seine-et-Marne. En ce
temps-là, c’était encore les
locomotives à vapeur !
Le chef Émile Tingaud,
deux étoiles Michelin à
l’époque en son Auberge
de Condé à la Ferté-sous-
Jouarre, venait y manger
tous les mardis. Il disait
toujours : "ce petit, je vais
le prendre !" ». Ainsi débute
le parcours d’un homme
un peu en marge des
grands chefs étoilés.
« J’ai été formé à la française,
mais ma grand-mère
était italienne, du côté du
petit village de Castellina
in Chianti, entre Florence
et Sienne, et elle faisait les
pâtes une fois par semaine
d’une manière extraordinaire…
Elle étalait d’abord
la pâte au rouleau à pâtisserie
et traçait les pâtes à
la fourchette avant de les
couper au couteau. Bref,
je pense avoir réussi à
marier les deux influences
italienne et française de
mon enfance. La cuisine
française est une très
grande cuisine, mais l’italienne
n’a pas à rougir
pour autant ! Pour moi, les
régions de Toscane ou
d’Émilie-Romagne, pays
où je puise mon inspiration,
sont à la cuisine italienne
ce que la région
lyonnaise est à la cuisine
française. »
L’Italie en direct
« J’ai travaillé ensuite dans
plusieurs établissements
parisiens, mais aussi en
Italie, en Toscane et à
Venise, puis j’ai commencé
avec Paul Chêne qui avait
été le chef de cuisine de La
Tour d’Argent et avait bien
connu mon maître Émile
Tingaud. Je lui ramenais
des cravates italiennes… »
Et c’est ensuite le grand
départ en solo : « Mes
années au restaurant
Conti ont marqué ma
carrière. J’avais 26 ans et
j’avoue, je pense, y avoir
été un précurseur en
proposant à ma carte des
nouveautés pour l’époque :
carpaccio, tiramisu…
J’y servais le fameux
pot-au-feu bollito misto
et le fritto misto à la
milanaise. Aujourd’hui,
j’aime cuisiner la truffe
blanche, la truffe noire, la
polenta, les risottos, le filet
de boeuf grillé aux herbes
façon bistecca… » C’est
sans parler aussi de sa
carte des vins de Chianti
ou de Sicile, exceptionnelle,
et de ses desserts
somptueux dont le si
célèbre tiramisu…
