Certaines traditions se perdent, même à Lyon, dans ce sanctuaire de la gastronomie. Heureusement, au pays de la mère Brazier, de jeunes cuisiniers savent la faire perdurer. De bons petits soldats mettent toute leur passion, leur dévouement mais surtout un immense plaisir à nous concocter une cuisine qui fleure bon notre enfance.
Christian Lherm est l’un de ces cuisiniers. Depuis toujours, il a le logiciel de la cuisine dans la tête. Il ne peut parler fourneaux sans évoquer ce grand père qui n’aimait rien autant qu’emmener les siens dans de très bons restaurants dès que l’occasion se présentait. Petit garçon gourmand et curieux, il décide un jour de relever ses manches et d’attraper les casseroles. A ses débuts, il répète inlassablement la conception du même plat, un geste qu’il souhaite améliorer sans cesse. Le filet de sole bonne femme sera son premier brouillon.

Une cuisine d’instinct
Il fait ensuite son apprentissage en tant que commis dans un traditionnel « bouchon  » lyonnais, entre têtes de veau, tripes et autres quenelles. Aujourd’hui, après 20 ans dans les mêmes cuisines dont 15 en tant que chef, Christian Lherm confectionne une cuisine d’instinct. Sans se laisser enfermer dans un répertoire cent pour cent lyonnais, il sait faire vivre sa carte en fonction des produits.
Le terroir est l’inspiration majeure mais il n’est pas un dictateur. Ainsi, sa cuisine n’échappe pas aux nouvelles tendances et, au fil des années, il a fallu abandonner quelques plats roboratifs au profit d’une expression culinaire plus délicate. Car, du haut de son « Arc-en-ciel », le chef n’oublie pas qu’il doit aussi séduire une clientèle d’affaires de passage dans l’hôtel. Pour autant, il s’impose peu de passages obligés et seulement trois règles d’or : « la rigueur du montage, le goût et le graphisme de l’assiette ». Sur la carte, quelques incontournables semblent siéger durablement : un tartare de saint-jacques et huîtres, un lièvre à la royale mais aussi une délicieuse tourte aux langoustines, plébiscitée depuis de très nombreuses années.
Au pays de l’andouillette et du saucisson chaud, Christian Lherm a su tirer son épingle du jeu, délivrant une cuisine moderne ayant conservé toute son identité lyonnaise.