Henri Charvet, chef et propriétaire des lieux règne en patriarche sur le Comte de Gascogne, une oasis verdoyante où le foie gras est roi. Après un demi-siècle aux fourneaux, il défend avec passion le patrimoine culinaire français.

Il faut dire qu’il a été élevé à bonne école avec sa mère, cuisinière dans une maison bourgeoise à Mâcon : « Je me souviens du goût des ris de veau aux morilles ou du saucisson en croûte ». A l’âge de 23 ans, il ouvre son premier restaurant, « La Maison de Bois », situé dans un bâtiment classé du XVe siècle. C’est le début d’une série d’acquisitions qui l’emmèneront à Aix-en-Provence, à Lourmarin (L’Auberge du Moulin), à Paris (Marius et Janette) ou à Fort-de-France. Avec l’épopée de « Tournage », il crée un restaurant au concept novateur dans un complexe cinématographique.

Coup de foudre
Sa véritable histoire d’amour débutera en 1989 lorsqu’il reprend l« e Compte de Gascogne ». Henri Charvet peut enfin poser ses valises. La cuisine est riche, marquée par un terroir puissant : celui de la Gascogne. Spécialité de la maison : le foie gras. Il en existe près d’une dizaine à la carte et la grande assiette de foie gras de canard fait toujours les délices des habitués. La cuisine a aussi pris le pli de son époque, proposant des plats plus légers, plus actuels. « Le ragoût de homard aux pommes de terre safranées avec son ravioli de légumes et des pinces grillées sur une salade d’herbes fraîches » recueille tous les suffrages. Mais les amateurs de bonne chair peuvent aussi se délecter de ris de veau, de cuisses de canard confites servies avec une compotée de chou ou encore d’un boeuf de Normandie aux morilles. Pour Henri Charvet, le produit français est une priorité. Quant à l’ambiance, elle se veut « Chic, luxueuse mais décontractée et conviviale ».

Conserver les valeurs de la cuisine française
Qurante-huit ans de métier dans les jambes et des idées plein la tête, Henri Charvet aime la cuisine française et le prouve. En tant que président de l’Association Eurotoques - créée à l’initiative de chefs tels que Paul Bocuse ou Roger Vergé -, il se bat, avec d’autres cuisiniers pour imposer à Bruxelles notre fromage au lait cru ou encore une véritable appellation pour le chocolat et contribuer ainsi à préserver la qualité de nos produits du terroir. Contre les directives européennes, il porte la bonne parole de la grand cuisine française aux quatre coins de l’hémisphère.