Cuisinier surdoué, créatif et joyeux prodige de la pâtisserie toujours à la recherche de nouvelles textures et saveurs, Philippe Conticini est aussi discret qu’incontournable.

La pâtisserie lui colle à la peau. Amoureux de la noix de coco, adepte de la douceur un peu rude du Nutella, drogué au sucre, Philippe Conticini est pourtant bien plus qu’un pâtissier. Pionnier de la nouvelle pâtisserie, il a multiplié les expériences et les styles, avec une seule constante : le goût. Une notion abstraite que le chef définit ainsi : « après de longues années de bons et loyaux doigts trempés dans les crèmes et les sauces, je ressens que le travail du goût est intimement lié au plaisir, à la gourmandise et à la mémoire des goûts de l’enfance ».

Une cuisine de l’affectif
Et pour cause, sa propre enfance est cernée par les délices. Philippe Conticini a mis très tôt la main à la pâte. Il faut dire qu’il a de qui tenir : une mère cuisinière récompensée dans les années 70 par une étoile Michelin aux fourneaux du restaurant du Parc à Villemomble. A cette époque, il guette avec intérêt les mousses au chocolat et confectionne ses premières pâtes à chou. Lorsqu’en 1986, il fonde, avec son frère Christian, le restaurant La Table d’Anvers, il se laissera aller à son penchant pour le sucre. Son cerveau en ébullition, prompt à toutes les excentricités, il décide notamment d’appliquer au dessert des techniques habituellement réservées au salé. Il mélange les genres et les textures, brouille les pistes, explose nos repères, nous livrant des bonbons croustillants d’oignon rouge ou une pizza chocolat, abricot et rhubarbe. En 1995, il invente le dessert au verre, superposant dans un équilibre parfait, textures croquantes et soyeuses, saveurs douces et toniques, un carton à l’époque devenu aujourd’hui un classique. Lorsqu’il devient chef de cuisine chez Petrossian, les émotions gustatives se poursuivent de plus belle et surtout la grande nouveauté, il s’attaque à l’univers salé, là encore, il va faire merveille, prouvant qu’un grand pâtissier peut aussi être un grand cuisinier. Philippe Conticini, toujours présent là où l’on ne l’attend pas, introduit en douceur dans sa cuisine l’acidulé, sa saveur préférée. En 2004, il installe son laboratoire, « Exceptions gourmandes », au coeur de Paris. Il s’y consacrera désormais à la rédaction d’ouvrages culinaires, au consulting et à la réalisation de réceptions événementielles. Philippe Conticini poursuit son petit bonhomme de chemin. Celui d’un gourmand de gourmandises, d’un curieux insatiable, d’un compulsif de saveurs dont les sens restent toujours en alerte.