L’ambassadeur de la
cuisine méditerranéenne
a grandi
dans le Pas-de-Calais.
Du café-restaurant de ses
parents, il explore
l’Hexagone, débordant
d’un enthousiasme
contagieux. Rapidement,
il adopte la Côte d’Azur,
Mougins en particulier,
où il devient le disciple
de Roger Vergé, maître
incontournable de la cuisine du Sud. Nommé Meilleur
Ouvrier de France en 1979,
Jacques Maximin passe
en première ligne
au Negresco, dans
les cuisines du Chantecler,
où il revisite la cuisine
niçoise. C’est l’époque
de la nouvelle cuisine, avec
la fameuse courgette-fleur
farcie, le tian de légumes
ou encore le rouget à l’huile.
Jacques Maximin en applique
à sa façon les principes, arrivant parfois au Negresco
à la dernière minute,
et créant, devant ses seconds
fébriles, une cuisine d’instinct
sans aucune fausse note.
Un feu follet
aventurier
Sur sa lancée, il repart pour
de nouveaux défis.
C’est l’heure du « restaurant
théâtre » à Nice. La cuisine,
ouverte sur la salle,
est la scène d’un spectacle
où Maximin expose
son incroyable talent aux
yeux de tous.
Enfant terrible de
la gastronomie, il crée ainsi
des plats aux fulgurances
inouïes, et inspire
une génération entière
de cuisiniers.
Yannick Alléno se souvient
avoir vu, gamin, une photo
de Jacques Maximin
rapportant des courgettes
en Porsche cabriolet.
« À cette seconde, expliquet-
il, j’ai su que je voulais
devenir un grand cuisinier ».
Quant à Ferran Adrià,
le trublion de la gastronomie
moléculaire espagnole,
il voit en Maximin
son premier modèle,
un esprit libre qui ne s’est
jamais laissé enfermer.
La Table d’amis…
En 1996, Jacques Maximin
s’installe à la campagne,
dans sa maison provençale,
à Vence. Exit la cuisine
de palace, mais l’exigence
reste, avec un credo fort :
exercer ce « métier » avec
légèreté, au gré des produits
et envies du moment.
Le chef s’enracine désormais
dans le Sud et joue
sa partition avec les poissons
des pêcheurs
du Cros-de-Cagnes
et les légumes des marchés
de Nice, Cagnes-sur-Mer
et Vence.
Le chef jet-set, qui officiait
aux mariages d’Eddie Barclay,
est désormais un artiste
qui accueille les voyageurs
gourmands dans sa demeure
noyée parmi les oliviers
et les essences
de Méditerranée, et dont
la salle à manger regorge
d’oeuvres d’art.
La Table d’amis : le nom ne
pouvait être mieux choisi.
