Le chef a l’accent chantant des marseillais de souche et de cœur. Pour rien au monde il ne quitterait cette région qui lui livre généreusement des produits d’exception saison après saison. Tout a débuté lors des repas chez son arrière grand-mère. Cette cuisinière de métier préparait la morue au poireau comme personne. Xavier Mathieu ne cesse d’ailleurs de la réinterpréter à la carte de son restaurant. A 15 ans, appelé par les sirènes des fourneaux, il fait un apprentissage chez Roger Vergé, au Moulin de Mougins. Il passera ensuite par les cuisines de Gérard Vié et de Joël Robuchon.

Retour dans le pays de Jean Giono : en 1999, il intègre les cuisines de l’auberge familiale, L’Hostellerie le Phébus à Joucas : « Je suis d’abord et avant tout inspiré par les produits de ma région. Je souhaite apporter un éclairage sur la Provence par l’assiette ». Deux ans plus tard, une étoile viendra couronner le jeune chef. De saison en saison, les produits qu’il aime reviennent. Et les envies aussi. En cette fin d’hiver, il lui tarde ainsi de voir fleurir les amandiers et de travailler leurs fruits. Il lui tarde de goûter les asperges, de cuisiner les cerises et leur cortège de couleurs et de saveurs. Une autre signature du cuisinier : sa purée à l’huile d’olive, version méditerranéenne de la célèbre purée du maître Robuchon.

Cheminer vers le sud

Dans la garrigue, dans cette vieille demeure, vestige des templiers, Xavier Mathieu poursuit son voyage des sens, entre les murs et dans l’assiette. « Dans ma cuisine, on retrouve le goût des choses simples, avec juste ce qu’il faut de modernité qui met en valeur nos produits de très haute qualité ». Sa cuisine sent le soleil. Elle est classique et moderne, privilégie les mariages terre-mer et les saveurs épicées de la méditerranée jusqu’au-delà de nos frontières, vers le Maroc. Une extension somme toute assez logique pour cet amoureux du sud. Ainsi, six mois par an, pendant la fermeture du restaurant de l’Hostellerie Le Phébus, il travaille ses gammes à Marrakech, dans un restaurant qu’il a ouvert il y a deux ans, le Palais Dar Ambre. Son loup d’Essaouira juste poêlé et rôti avec une huile d’argan citronnée et infusée de gousses de vanille a de nombreux amateurs. Xavier Mathieu aime également revisiter les plats marocains traditionnels, un exercice délicat pour un français. Et sa passion marocaine est loin de s’essouffler : il travaille actuellement à la création des premières Rencontres internationales des saveurs occidentales et orientales qui réuniront une centaine de chefs étoilés français, marocains et italiens. Rendez-vous : fin 2008 ou début 2009. La cuisine du soleil a de beaux jours devant elle.