Il rentre de Colombie, les yeux plein de couleurs et la valise remplie de nouvelles saveurs. A l’heure de la mondialisation, le voyage gastronomique est décidément un incontournable auquel tous les chefs se plient avec un plaisir non dissimulé. Pour Christian Plumail, l’idée était évidente : enrichir sa palette, sublimer cette cuisine méridionale qu’il sert depuis plus de dix ans dans son restaurant du vieux Nice, L’Univers.
Sans trahir le produit, sans se perdre dans d’abstraites fusions, il s’agit de faire vivre avec toujours plus de force des goûts et traditions auxquels les niçois sont attachés : produits colorés et goûteux, , tomates magnifiques, courgettes de toutes sortes, olives en permanente démonstration dans des sauces, des huiles, des tapenades.
A Nice, Christian Plumail est une petite célébrité. Les gastronomes l’arrêtent sur le marché, lui demandent des conseils. Car le chef a aussi une émission sur France Bleu Azur, une parenthèse amusante dans ses journées bien chargées où il livre recettes et tours de main aux auditeurs, une émission tenue précédemment par un grand maître, Jacques Maximim.

Retour de marché
Après l’école hôtelière, Christian Plumail a débuté comme pâtissier à la Voile d’Or, à Saint-Jean-Cap-Ferrat. Très vite, il choisit d’être à son compte et ouvre son restaurant. Il a vingt ans, le pari est risqué mais il ne manque pas d’audace. Six ans plus tard, une étoile du guide Michelin vient récompenser ce très jeune cuisinier. En 1990, il réitère l’expérience en ouvrant un autre restaurant, l’Hôtellerie de l’Abbaye, qui obtiendra lui aussi une étoile ainsi que 17 sur 20 au Gault et Millau.
Puis c’est l’Univers. Dix ans plus tard, le restaurant ne désemplit pas. Le chef, lui, multiplie les journées de quinze heures, arpentant chaque matin les allées des marchés locaux : « Je fais mon menu en fonction de ce qu’il y a sur le marché. C’est la partie la plus intéressante mais aussi la plus stressante du métier. Car chaque matin, il faudra créer trois entrées, trois plats et trois desserts nouveaux à la carte ».
Entre un loup de ligne rôti à l’orange, compote d’agrumes au romarin, des langoustines rôties et leur mousse de pois chiches, des ris de veau rôtis en cocotte aux morilles ou une bouillabaisse de marbré aux petits pois nouveaux, dans cette cuisine à dominante verte et rouge, à l’image du poivron et de la tomate, Christian Plumail revisite les grands classiques de la cuisine méditerranéenne. Orianne Nouailhac