Il conjugue avec les produits du terroir mais ses équations n’aboutissent pas à une cuisine traditionnelle. Il délivre une cuisine intense et épurée, contemporaine, une cuisine innovante mais pas cérébrale. Michel Portos n’aime pas la sophistication ampoulée, la lourdeur embourgeoisée, les plats roboratifs, cette cuisine où pas un pli ne bouge, où rien ne dépasse. Une cuisine que l’on servait encore il y a peu dans ce quasi désert gastronomique qu’était la région bordelaise. Car le vin y prenait toute la place et la création culinaire était littéralement anesthésiée, à quelques exceptions près telles que le grand chef Jean-Marie Amat. Michel Portos réveille donc les papilles des bordelais avec ses amis Thierry Marx, à Pauillac et Philippe Etchebest à Saint-Emilion. Ce sont les trois mousquetaires du renouveau gastronomique made in Bordeaux.
Né à Marseille, il se souvient avec émotion de la bouillabaisse de sa mère, cette femme qui travaillait dur mais qui n’envisageait pas de nourrir ses enfants avec des plats achetés et se levait aux aurores pour préparer les repas de la famille pour toute la journée. En 1994, il intègre la maison Troisgros, découvrant aux quatre coins de la planète, aux côtés des deux frères, le rôle du support acide dans l’équilibre d’un plat ou encore, de passage à Tokyo, l’importance de l’épure.
En quête de pureté
En 2002, il prend la succession de Jean-Marie Amat au restaurant du Saint-James à Bouliac, ambiance ultra-contemporaine créée par Jean Nouvel. Les lignes pures, la sobriété de la décoration répondent parfaitement à l’assiette de Michel Portos. Le chef aime les produits de la mer, les goûts forts et iodés, les huitres et le rouget de roche. L’agneau et les cèpes sont également de merveilleuses palettes propices à son inspiration et à cette cuisine qui surprend et qui séduit, multipliant les réductions, les petits jus parfumés d’épices et d’herbes. A Bordeaux, ses fans se souviennent de son époque pibales qu’il servait accompagnées d’un jus de persil, d’amandes effilées et d’un sorbet à l’ail. Mais ses expériences ne perdent jamais de vue l’essentiel, la technique ne prend jamais le pas sur l’émotion : « Il faut rester soi-même, cuisinier comme l’on est. Si vous êtes vrai, votre assiette sera émouvante » explique le chef, l’accent du sud traînant sur les dernières syllabes, renforçant l’évidence et la sincérité du cuisinier. A Bordeaux, il se passe enfin des choses à côté des vignes.
