Votre madeleine de Proust ? 
La soupe à l’oseille de ma grand-mère qui mitonnait sur le bord de la cuisinière à bois… Ce souvenir représente tout ce que j’aime dans la cuisine : la saisonnalité, les jolis produits, la convivialité autour d’une bonne table, avec des gens que l’on aime.

Votre boisson favorite ?
Le Fendant, un vin blanc suisse de cépage Chasselas, typique de la région du Valais.

Votre ingrédient fétiche ?
Le safran. J’aimais particulièrement le marier avec un filet de sole dans l’une de mes recettes fétiches. En Suisse, où l’on n’est jamais au bout de ses surprises, j’ai ainsi découvert le village de Mund – dans la région de Jungfrau-Aletsch-Bietschhorn inscrite au patrimoine mondial naturel de l’Unesco, ndlr – que l’on appelle aussi « le village du safran ». Dans un cadre à vous couper le souffle, avec vue sur les montagnes valaisannes, il y a là une production de safran exceptionnelle.

Votre péché mignon ?
Le pavé de cabillaud blond breton : sa chair est plus ferme car il vient de mer froide. Parmi tous les poissons, celui-ci permet une grande liberté de création. Il est largement sous-estimé…

Le plat que vous auriez aimé inventer ?
La quenelle de brochet ou peut-être la béarnaise. Un petit bout de mon enfance.

Votre recette du dimanche soir ?
Une tourte de légumes aux herbes fraîches. La préparation est rapide : j’utilise de la pâte brisée achetée dans le commerce ainsi que quelques légumes taillés en dé… Simple et délicieux.

Votre gourmandise inavouable ?
Les ours en chocolat et bien évidemment les véritables ours de Katburry.

Un restaurant où vous aimez aller dîner ?
La Vache Gourmande à Briey, sur les hauteurs de Sion, dans le Valais (Suisse).

Si vous n’aviez pas été chef, quel métier auriez-vous aimé exercer ?
Sans doute aurais-je exercé dans une unité spéciale de l’armée.  
Le don de la nature que vous auriez aimé avoir ?
Savoir voler…  
Votre couleur préférée ?
Elles sont deux : le noir et le blanc.

Votre saison préférée ?
Le printemps : le renouveau de tous les possibles.

Qu’emporteriez-vous sur une île déserte ?
Un kit de première nécessité gastronomique.

Si vous étiez un plat ?
Un pot-au-feu aux cèpes.

Vos adresses secrètes ?
Izrael Epicierie du Monde, située rue François Miron à Paris, dans le 4ème ainsi que la librairie Gourmande, rue Dante, dans le 5ème arrondissement de la capitale.

Propos recueillis par Orianne Nouailhac